Broa de Avintes: het brood dat vrouwen roeiend over de Douro brachten

Donker, vochtig en bijna zonder korst komt ze uit de oven, met een smaak die schippert tussen zoet en zuur. De broa de Avintes lijkt op geen enkel Belgisch bakkersbrood, en juist daardoor herken je haar uit duizend.

Witte maïs, rogge en zuurdesem

Avintes is een dorp in Vila Nova de Gaia, aan de linkeroever van de Douro, recht tegenover Porto. Daar maakt men deze broa: een mengsel van witte maïsmeel en roggemeel, gekneed met water, zout en zuurdesem. De rogge geeft een subtiele zoetheid, de maïs een compacte, zachte kruim. Het resultaat is een donkerbruin, vochtig brood in de vorm van een bolle cilinder.

De officiële lijst van traditionele Portugese producten (DGADR) onderscheidt twee formaten: de grote broa van 8 tot 9 kilo, gevormd in kommen, en de kleine van ongeveer een kilo. Voor een brood is dat een respectabel gewicht.

Een noordelijk brood tussen maïs en rogge

Maïs bevat geen gluten en rogge heel weinig: daarom is de kruim zo compact en vochtig, heel anders dan bij een stokbrood. Zonder glutennetwerk om het deeg te laten rijzen heeft het een goede zuurdesem en tijd nodig, vandaar de dekens en het geduld van de bakkers.

Een brood bijna zonder korst

Het geheim zit in de oven. De broa wordt gebakken in een houtoven, met de broden dicht tegen elkaar aan: omdat ze elkaar raken, vormen ze nauwelijks een echte korst. Vroeger, vertellen Portugese bronnen over eten en drinken, bakte men haar op koolbladeren en bestoof men de bovenkant met meel. Dat gebaar leeft voort: een koolblad bedekt de broa de milho op de foto bij dit artikel, een maïsbrood uit het noorden van Portugal en een neef van dat van Avintes.

Een kruis met de bakkersschop, vóór de deur dicht gaat

Voor de bakkers van Avintes is een bakbeurt een ritueel. Het deeg krijgt een kruis, wordt met dekens bedekt om te rijzen en daarna gevormd. En net voor de ovendeur dichtgaat, tekent de bakker een kruis met zijn schop en spreekt een zegen uit: „Deus te acrescente dentro do forno e fora do forno como pelo mundo todo!”, „Moge God je laten groeien in de oven, buiten de oven en in de hele wereld”. Liefhebbers vertellen dat alles rond drie uur 's nachts begint, wanneer het vuur wordt aangestoken.

De padeiras die de Douro overstaken

Lange tijd reed dit brood niet per bestelwagen naar Porto. Het werd er geroeid. De padeiras de Avintes, de bakkers-verkoopsters van het dorp, waren vaak ook schippers: ze staken de Douro over in traditionele boten, pangaios en valboeiros, tot aan de kaden van de Ribeira, met de broden onder een wit doek. Een volksbrood, geboren „van iedereen voor iedereen”, zoals de Revista de Vinhos het noemt.

Stel u het tafereel voor: de linkeroever van de Douro bij dageraad, de broden onder hun witte doek, en aan de overkant de kaden van Porto die wachten.

Op papier sinds 1563

De eerste schriftelijke vermelding van de broa van Avintes is een alvará, een koninklijk besluit, van 16 september 1563, waarin sprake is van „brood van maïs en rogge”. Het land schrijft er dus al meer dan vierenhalve eeuw over, en bakt het nog veel langer.

En in Brussel?

Bij Wooly werken onze Portugese bakkers vooral met zoet, maar Portugal eet ook hartig: denk aan onze bifana en aan het hele assortiment typisch Portugees gebak. Krijgt u door de broa zin in brood uit het noorden, stap dan binnen in onze winkel in Stokkel of in Etterbeek, in Brussel: er wordt graag gepraat over brood, maïs en de Douro.

Zin in meer broden van elders? Lees hoe de bolo do caco van Madeira de naam van zijn steen kreeg, of waarom men de arrufada van Coimbra bij een verloving bracht.

Foto: María Alabau, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0 (broa de milho uit het noorden van Portugal).

Bronnen: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, “Broa de Avintes”; Wikipédia (pt), “Broa de Avintes”.