Aletria: de deegdraden die de Moren achterlieten met Kerstmis

Voor de eerste lepel is er de tekening. Op de schaal trekt het kaneelpoeder ruiten, soms andere patronen, nooit twee keer dezelfde: elk huis heeft zijn eigen hand. Eronder ligt een zachtgele massa van draden zo fijn dat je ze nauwelijks ziet. Dat is aletria, een Portugees kerstdessert dat op tafel staat naast arroz doce en rabanadas.

Een Arabisch woord voor deegdraden

De naam komt van het Arabische iṭriyah, dat dunne noedels aanduidt. In het Portugees betekent aletria gewoon vermicelli. Het dessert is een erfenis van al-Andalus: de deegdraden kwamen met de Moren op het Iberisch schiereiland terecht, en de keuken bewaarde ze lang nadat zij vertrokken waren, tot in een zoet bord.

Dat maakt aletria bijzonder onder de Portugese doces. Veel ervan vertellen over een klooster, een koning, een basaltsteen of een legende. Deze vertelt over een taal: een Arabisch woord dat intact bleef in een keuken die Portugees spreekt.

Een spoor in een Catalaans boek uit de veertiende eeuw

De schriftelijke bron die het vaakst wordt aangehaald is niet Portugees maar Catalaans: het Llibre de Sent Soví, een anoniem receptenboek uit de veertiende eeuw. Het noemt «alatria» in twee recepten van Arabische oorsprong, waarvan één de draden kookt in amandelmelk, met honing.

Geen koemelk, geen kaneel, geen eigeel dus: dit is nog ver van het Portugese gerecht. Maar het gebaar herken je: deegdraden in een zoete vloeistof, met geduld gekookt. Sommige bronnen noemen veel oudere data voor het eerste recept; wij konden dat niet controleren en houden ons aan wat in dit handschrift te lezen is.

Melk, eigeel, citroen, kaneel: de Portugese versie

In Portugal wordt zoete aletria gemaakt met melk, suiker, boter, eigeel, citroenschil en kaneel. Eerst garen de draden in de melk met citroen en kaneel; daarna komt het eigeel erbij, dat kleur en zachtheid geeft. Zodra het eigeel in de pan zit, blijft het koken kort en mag het nooit echt koken: dat is de hele moeilijkheid van een dessert dat eenvoudig lijkt.

Eigeel vind je overal in de Portugese patisserie, van de doces conventuais tot de dagelijkse crèmes. Hier slaat het een brug tussen twee werelden: het deeg dat van elders kwam en het Portugese huis dat het adopteerde.

Stevig in de Beiras, romig in de Minho

Er bestaat niet één aletria. In de Beiras wil men haar compact, stevig genoeg om als een taart in plakken te snijden. In de Minho blijft ze romig, dichter bij een pudding. Dezelfde naam, dezelfde geur van citroen en kaneel, twee texturen.

Het laatste gebaar is dat van de kaneel. Traditioneel wordt het poeder in met de hand getrokken motieven aangebracht: een ruitpatroon, zoals op de foto bij dit artikel, of een tekening die bij het huis hoort. Eerst eet je met je ogen, voordat de lepel alles wegveegt.

Al lang een kerstdessert

Aletria hoort bij de Portugese kerstdesserts, net als arroz doce en rabanadas; volgens sommige bronnen al sinds de vijftiende eeuw. Ze wordt liever thuis gemaakt dan in het restaurant, wat misschien verklaart waarom ze weinig reist: het is een gerecht uit de familiekeuken, dat je vooral terugvindt in de verhalen van grootmoeders en aan feesttafels.

Aan het andere uiteinde van de zoete draden staan de fios de ovos, eierdraden gekookt in siroop die de wereld rondgingen. Twee heel verschillende manieren om met draden te werken, in dezelfde keuken, met dezelfde kaneel op tafel. En de reis van de kaneel zelf lees je in ons artikel over Ceylonkaneel.

In Brussel, bij Wooly

Aletria is niet onze specialiteit. In Brussel zijn onze winkels in Etterbeek (Rue des Tongres), Stokkel, Ukkel en Waterloo die van de pastel de nata. Maar het is dezelfde combinatie van melk, eigeel en kaneel die de smaak van Portugal maakt, van een kerstbord tot een toonbank in de buurt. Onze vier adressen vind je op de pagina Portugese patisserie in Brussel.

Foto: Joseolgon, Wikimedia Commons, licentie CC BY-SA 3.0.

Bronnen: Wikipédia (pt), “Aletria”; Wikipedia (en), “Aletria”; Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, “Aletria (Região Centro)”.