Barriga de freira: het doce met de naam van een nonnenbuik

Er is wat lef voor nodig om een dessert te bestellen dat "nonnenbuik" heet. In Portugal serveert men het op feestdagen, in een kommetje, met kaneel erover. Wie het eet, denkt zelden aan de naam.

De naam is een grap, en een grap uit het klooster. Volgens de Portugese Wikipedia dankt het zijn naam aan de aard van de conventsdesserts, gemaakt met eigeel, suiker en wat de kloosterkeuken maar bij de hand had. Aan de ingrediënten ligt het niet: de toon van de benaming herinnert eraan dat nonnen en hun lekkernijen altijd al voor een glimlach zorgden.

Misschien een klooster bij Coimbra

De precieze oorsprong blijft vaag. Dezelfde pagina verbindt het doce met het klooster van Santa Ursula, in de buurt van Coimbra, dat zou zijn gebouwd aan het begin van de 13e eeuw. Het is een piste, geen bewijs, en zo moet u het ook lezen.

Beter gedocumenteerd is de context. In de 15e eeuw komt suiker in Portugal steeds vaker voor en de kloosters nemen die over; in de 16e eeuw cultiveren vrijwel alle kloosters de suikerbakkerskunst, volgens de Engelstalige pagina over "conventual sweets". De nonnen vinden er inkomsten en vakmanschap, dat van het ene klooster naar het andere reist.

Daarna worden de kloosterorden in de 19e eeuw opgeheven. De kloosterpoorten sluiten, maar de recepten verdwijnen niet: ze verlaten de muren en belanden in de familiekeukens, op de dorpsfeesten en later in de vitrines van de banketbakkers.

Een recept dat langzaam gaat

Barriga de freira improviseert men niet. Men bereidt een suikerstroop, voegt de eierdooiers, amandelen, kaneel en stukjes brood toe. Het mengsel moet op zacht vuur ongeveer veertig minuten indikken. Daar draait alles om: te snel en de eieren klonteren; te traag en het doce blijft vloeibaar.

Het brood speelt een rol die men vaak vergeet. Het geeft body en neemt de suiker op, en dat geeft het doce zijn fluweelzachte textuur, heel anders dan een gewone crème.

Het wordt opgediend in kommetjes, lauw of koud, met kaneelpoeder erop. Sommige huizen voegen geraspte kokos toe, andere een coulis van rode vruchten. De klassieke versie komt het dichtst in de buurt van wat men over de kloosters vertelt: bijna niets, en veel geduld.

Waarom dit doce de diaspora aanspreekt

Voor de Portugese gemeenschap in België roept dit soort dessert een keuken van feesten en zondagen op, waar men geen doce maakt om indruk te maken maar om samen te komen. Men maakt het voor een familie, een buur, een maaltijd die wat langer aanhoudt.

Bij Wooly ligt de pastisserie die het dichtst bij die geest staat bij de pastel de nata, dat eitaartje dat wij in onze winkels van Etterbeek, Stockel, Ukkel en Waterloo bereiden. Wilt u de erfenis van de kloosters proberen zonder op een feest te wachten? Dan vindt u in de categorie pastel de nata onze creaties, en staan de details van de thuisbezorging in Brussel op een aparte pagina.

Wie nog een kloosterverhaal wil, bekijkt onze pagina over de ovos moles uit Aveiro, een ander doce uit eigeel en geduld. En passeert u een van onze winkels, dan vindt u onze adressen en openingsuren.

Voor dit doce hoeft u niet te reizen. Een pannetje, een houten lepel en wat tijd volstaan: de rest gaat, net als in het klooster, vanzelf.

Bronnen: Wikipedia (pt), “Barriga de freira” ; Wikipedia (en), “Conventual sweets”.

Foto: Pimfa, “Cinco Barrigas de Freira”, Wikimedia Commons, CC0 (publiek domein).