De doces zijn niet in de kloosters ontstaan: de hardnekkige mythe

Het verhaal is bijna te mooi om tegen te spreken. Cloisterzusters, eierdooiers bij de vleet, fijne suiker, en recepten die als familiegeheimen tussen de muren van een klooster werden bewaard. U leest het in de reisgidsen, op de etiketten, in de vitrines. Het verklaart de smaak, het geeft het recept een gezicht en het streelt de regionale trots: elke stad heeft zijn klooster, elk klooster zijn specialiteit.

Het probleem is dat het verhaal zich niet laat reduceren tot dat ene beeld. Daar begint de redenering van João Pedro Gomes, onderzoeker in voedingsgeschiedenis, die in een interview met het Portugese tijdschrift Sábado stelde dat de doces niet in de kloosters zijn uitgevonden en dat er niets door zusters is gemaakt. Zijn betoog ontkent niet dat kloosters suikerwerk bereidden en verkochten. Het ontkent dat ze de oorsprong ervan zijn.

Suiker, eerst een kruid en een geneesmiddel

Voordat suiker een tafelgenot werd, was het een zeldzame stof, verkocht als kruiderij en gebruikt in de bereidingen van de apotheker. Voor iemand aan het einde van de middeleeuwen was een pot suiker geen nagerecht: het was een luxeproduct, met mate gedoseerd. Het is moeilijk om een dagelijks gebak te laten ontstaan uit een ingrediënt dat men eerst bij de apotheker haalt.

Rome, de Arabische wereld en recepten die reizen

De draad die João Pedro Gomes oppakt, loopt veel verder terug. Volgens hem stamt een groot deel van onze lekkernijen af van Romeinse en moslimrecepten. De Romeinen werkten al met meel, honing, gedroogd fruit en gefrituurd deeg. De keukens van de Arabische wereld, die het Iberisch schiereiland lange tijd bezetten, brachten kruiden, fijngemalen amandelen, uiterst dunne deegsoorten en een cultuur van rietsuiker. Niets daarvan past in één hokje, en dat maakt het betoog juist interessant: een recept reist, past zich aan een klimaat, een oven, handen aan.

De coscorões zijn droge beignets, op smaak gebracht met kaneel en bedekt met suiker, die men met de kerstperiode associeert. De leite-creme is de room die met melk en eierdooiers wordt gekookt en waarvan het oppervlak onder het gloeiende ijzer karamelliseert. Die twee lekkernijen hebben voorouders die geen zusters waren. De vraag is dus niet wie het eerst het idee had, maar hoe het van keuken tot keuken is doorgegeven.

Waarom de kloosters de reputatie hebben behouden

Omdat ze er goede redenen voor hadden. De religieuze gemeenschappen beschikten over keukens, arbeidskrachten en voorraden eieren en suiker die vaak groter waren dan die van een gewoon huishouden. Ze ontvingen giften, verkochten hun jam en hun taarten aan de kloosterpoort, en gaven uiteindelijk hun naam aan een hele reeks recepten. Een mooie naam wordt beter doorgegeven dan een kookboekje. Met de eeuwen vond de kloostervariant haar plaats in de boeken, daarna in de toeristenfolders, en vervolgens op de kartonnen doosjes die u bij het verlaten van de bakkerij in een zakje ziet glijden.

Wat de legende werkelijk zegt

De legende is geen pure leugen. Ze zegt iets over de plaats die de kloosters in het stadsleven innamen: plekken van kennis, zorg en handel, die recepten hebben genoteerd en bewaard die anderen anders waren kwijtgeraakt. Het zou onrechtvaardig zijn hen alle verdienste te ontnemen. Wat men hen wel kan ontnemen, is het monopolie op de uitvinding. De doçaria is niet uit één klooster gekomen. Ze is in lagen ontstaan, in de keukens van huizen en paleizen, in de dorpsovens waar het zondagsbrood werd gebakken en soms een tigelada.

Wat dat verandert als u een doce eet

Een recept dat uit een Romeinse of Arabische keuken komt, is daarom niet minder Portugees. Het werd overgenomen, een nieuwe naam gegeven, aangepast aan de producten van het land: de amandel van de Algarve, het ei van de boerderij, de suiker die via de havens binnenkwam. Weten waar een recept vandaan komt, haalt niets af van het plezier om het te eten. Het voegt alleen diepte toe aan de smaak: u bijt niet in een verstijfde traditie, maar in eeuwen van reizen.

En bij Wooly?

Bij Wooly, in Etterbeek, Ukkel en Waterloo, vertellen we niet dat onze gebakjes uit een klooster komen. We maken ze op basis van Portugese recepten, met dezelfde aandacht voor het gebaar, het bakken en de suiker. De pastel de nata blijft ons paradepaardje, en als u wilt weten waar dat kleine vlaaitje in zijn bladerdeeg vandaan komt, vertelt ons blog u meer. Voor een bestelling die naar Brussel moet worden geleverd, vindt u de details op de pagina over levering.

Bronnen: Sábado, „Os doces não foram inventados nos conventos“.

Foto: GualdimG, „Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão“, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (bijgesneden en verkleind).