Bilharacos: het kerstdessert met pompoen, van Lousada tot Aveiro

Een keuken in Lousada, in de vallei van de Sousa, in het district van Porto. Hier leest men geen recept: men kijkt naar de handen. In 2007 kwam een ploeg van Vale do Sousa TV haar filmen tijdens de kerstperiode. Ermelinda Oliveira somt de ingrediënten zonder aarzelen op: abóbora menina, citroen, suiker, bloem, eieren, kaneel, zout, portwijn, pijnboompitten en walnoten.

Als kind maakte ze geen bilharacos. Ze heeft de gewoonte overgenomen via de familie van haar kinderen. Zo reist dit lekkers: van huis tot huis, van generatie op generatie, zonder ergens opgeschreven te worden.

Twee namen voor één kerstdessert

De bilharaco heeft minstens twee namen. Wikipedia beschrijft hem als een traditioneel Portugees zoet gebak, typisch voor de streek rond Aveiro, en ook bekend als bilhareco. Het is een soort zoete pastel van pompoendeeg, typisch voor de kersttijd. In Lousada heet hetzelfde lekkers bolinhos de jerimu, de kleine pompoenbeignets, en het staat op de tafel van de ceia, het kerstdiner.

Aveiro, aan zijn lagune, en Lousada, in de vallei van de Sousa, liggen niet naast elkaar. Toch heeft het dessert aan beide kanten een plaats gekregen op de kerstafel. Er is niet één vaste receptuur tussen beide, wel een gedeelde manier om pompoen feestelijk klaar te maken.

Een pompoen, een kookbeurt, een vocht om in het oog te houden

Alles begint met de pompoen. De video uit Lousada legt de nadruk op de handelingen: de keuze van de abóbora menina, de aandacht voor het vocht dat na het koken weggaat, het juiste moment van het deeg. Niets spectaculairs, en toch hangt al het andere ervan af.

Zulke handelingen leer je niet uit boeken. Je leert ze door elk jaar hetzelfde recept te herhalen, naast iemand die het al doet. In de video is de vrouw die spreekt de overdracht zelf: ze noemt de ingrediënten uit het hoofd, zoals men een gebed opzegt dat men van buiten kent.

De lijst lijkt op die van een keukenkast, en juist dat maakt haar ontroerend. De citroen geeft frisheid, de kaneel het aroma, de portwijn de volheid, de pijnboompitten en walnoten de knapperigheid voor wie daar zin in heeft. Niets is exotisch; alles ligt bij de hand, op het juiste moment van het jaar.

Frituren, bestrooien, serveren met een glas port

Het deeg wordt tot kleine balletjes gerold en in heel warme olie gefrituurd. Eenmaal uitgelekt krijgen ze suiker en kaneel. Dat is het moment dat de video het meest toont, het moment waar het hele gezin naar uitkijkt, en dat de keuken vult met een lauwe, zoete geur.

Aan tafel serveert men ze zoals het altijd gebeurd is: met een glas port en het gesprek dat het feest verlengt. Het dessert eet je niet alleen. Het is een excuus om wat langer te blijven zitten, zolang het huis nog vol mensen is.

De familie van de filhós

Wie de filhós en de sonhos kent, herkent de familie: ook zij zijn zoete gefrituurde deegwaren die terugkeren op de Portugese kerstafels. We wijdden er een artikel aan, Filhós en sonhos: twee gefrituurde bolletjes, twee deegsoorten, één kerst, dat je prima na dit artikel leest.

Wat de video vandaag zegt

De reportage dateert van 2007. Vale do Sousa TV heeft ze eind 2025 opnieuw gepubliceerd, in de archiefrubriek « Um Arquivo com História ». Bijna twintig jaar later heeft het beeld een andere dimensie gekregen. Je hoort er de saudade, dat typisch Portugese verlangen dat woorden in het Nederlands maar half vatten: de mensen, de gebaren, het trage ritme van de zinnen.

De tekst van de zender zegt het eenvoudig: veel van wie zo leerde, blijft deze bilharacos maken; anderen zijn er niet meer; weer anderen zullen het recept op een scherm ontdekken. Het is een overdracht die nu ook via het beeld verloopt, wanneer het huis het niet meer alleen kan dragen.

Een lekkernij die we in Brussel vertellen

Wij beweren niet de bilharaco van Lousada of die van Aveiro te reproduceren. Dit dessert hoort bij de familiekeukens, en de beste manier om het te respecteren is het juist te vertellen. Wat we wel kunnen doen, is u laten zien wat de Portugese kerstafels gemeen hebben, in Porto zoals in Brussel.

Wie in Brussel een Portugees feestgebak wil proeven, vindt het beste startpunt in onze vier winkels. De pastel de nata is ons klassieke gebak, in Stockel, in Etterbeek, in Ukkel zoals in Waterloo. Openingsuren en adressen staan op onze pagina met winkels.

Bronnen: Wikipedia, “Bilharaco” ; Vale do Sousa TV, “Um Arquivo com História: os bilharacos de Lousada” ; 1001 Ideias, “Aprenda a fazer os famosos Bilharacos”.

Foto: Rhalah, filhós au mel de engenho, Wikimedia Commons, licentie CC0. Een gefrituurde verwant van de bilharaco, bij gebrek aan een foto van het dessert zelf.