Palha de Abrantes: het gouden stro dat de Taag naar Lissabon droeg

Om te begrijpen waarom een klein doce de naam van stro draagt, moet u de Taag volgen tot Abrantes, ten oosten van Lissabon. Eeuwenlang vervoerden op die rivier zeilschepen, varinos genoemd, olie, kurk en balen stro naar de hoofdstad, bestemd voor de paarden van de karren en de stallen. De stad leefde van die handel. Men zegt dat er in de zestiende eeuw nog ongeveer 180 varinos in Abrantes lagen. De straatnamen bewaren er nog sporen van: er zijn een Praça da Palha de Cima en een Praça da Palha de Baixo, waar het stro werd verkocht. Daar komt het spreekwoord vandaan dat Portugezen nog steeds gebruiken: « se queres palha, vai a Abrantes », wie stro wil, gaat naar Abrantes. Het doce zelf komt niet van de rivier maar uit de kloosters. De meest verspreide versie schrijft het toe aan het klooster van Nossa Senhora da Graça, bewoond door dominicanessen. Eierdooiers waren toen in overvloed: de eiwitten gebruikte men om linnen en kledij van de geestelijken te stijven en te laten glanzen. De kloosterkeukens hadden suiker en amandelen. Uit dat overschot ontstond een zoetigheid die niets meer vroeg dan tijd en geduld. De verhalen over hoe het recept de muren overstak, hebben de smaak van keukenlegendes. Men vertelt dat de wasvrouwen van Rio de Moinhos, die het linnen van de nonnen wasten, hun vertrouwen hadden gewonnen en soms met geheimen naar huis gingen. Een ander, dramatischer verhaal situeert de oorsprong in het klooster van São Domingos: een te heet vuur onder de siroop, een paar druppels dooier die in de pan vallen, en de draden die zich vanzelf vormen. Kenners van het kloostergebak herinneren eraan dat dit mondelinge tradities zijn, zonder vaste datum. Wat er in het doce zit Het recept past in een paar regels. Men maakt een siroop van suiker en water, en giet daar geklopte eierdooiers in, door een zeef gewreven, die in fijne draden stollen: de fios de ovos. Die draden worden daarna op een bodem van eierdooier en gemalen amandel gelegd, soms op smaak gebracht met citroen of kaneel, en geplaatst op een vel obreia, het dunne hostiebrood dat het gebak draagt zonder week te worden. Eenmaal belegd gaat de palha kort de hete oven in, zodat de draden een lichte kleur krijgen. Dat is het moment van de hitte dat haar kleur van geroosterd stro geeft en haar naam. De vorm is klein, ongeveer vier centimeter in diameter, bijna een egel. Volgens de Portugese overlevering heet het gebakje in de vorm van een egel: ouriço. Het doce eet u in één hap, en het wordt per dozijn verkocht, in kartonnen doosjes. De suiker is aanwezig, maar de smaak draait om het dooier, de amandel en dat lichte karamel van de draden. In Abrantes serveert men het als dessert, bij een koffie, op elk uur van de dag. Van kloostergeheim tot etalage Lange tijd bleef de palha een geheim van de kloosterkeuken. Ze werd pas in het begin van de twintigste eeuw aan het publiek verkocht in een winkel: het huis Casa Vigia, aan het huidige Largo João de Deus, wordt genoemd als eerste die ze aanbood, in 1906. Vandaag maken de snoepwinkels van Abrantes er bijna een symbool van de stad van. Wie er passeert, wordt uitgenodigd de regionale doces te proeven, en dit is de doce die steeds het eerst terugkomt. Elk huis houdt zijn eigen manier aan: de hoeveelheid amandel en het aroma verschillen naargelang de handen die het bereiden. Het gebaar zelf blijft hetzelfde: draden die fijn genoeg zijn om niet droog te worden, en een oven die heet genoeg is om ze goudbruin te maken zonder ze te verbranden. En in Brussel? Portugal is al lang in Brussel aanwezig. Portugese gezinnen brachten hun recepten, hun feesten en hun tafels mee, en het gebak volgde die families doorheen de stad, van Flagey tot Stockel. Wie langs onze winkels in Etterbeek, Stockel, Ukkel of Waterloo komt, mag vragen wat die dag uit de oven komt. De Portugese patisserie verandert met de seizoenen en de feesten. Voor het grote klassieker dat bijna elke tafel vergezelt, vindt u onze pastel de nata in al onze winkels. Zoek de winkel van Wooly die het dichtst bij u ligt en neem de tijd voor een koffie, zoals men dat in Abrantes doet. Bronnen: DGADR, “Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes” ; Médio Tejo, “Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual”, door José Martinho Gaspar ; Pastéis de Portugal, “Abrantes Straw”. Fotocredit: LipeFontoura, Wikimedia Commons, publiek domein