Tremoços: het arme-manszeevruchtje dat bij bier hoort

De tremoço is het zaad van de witte lupine, Lupinus albus. Op het Portugese platteland wordt de plant al lang gekweekt, en ze wordt ook als meststof gezaaid, omdat ze de grond verrijkt. In Vila Nova, in de gemeente Miranda do Corvo, wordt ze daarom nog steeds geplant, voor de zaden worden geoogst.

De bitterheid die eruit moet

Rauw wordt het zaad niet gegeten. De Observador is duidelijk: uitlogen is verplicht om de alkaloïden te verwijderen, die giftig zijn. De stappen zijn oogsten, drogen, koken en daarna een lange passage door water. In Vila Nova worden de zaden gespoeld in het water van de levada, het irrigatiekanaal van het dorp, omdat de pH van dat water telt.

Wat opvalt, is hoe deze smaak als werk wordt voorgesteld. Een bitter zaadje wordt een hartig hapje, en het geduld van het water maakt de hele smaak. Er is geen kortere weg, en daarom maakt niemand ze er lichtzinnig van. Probeer ze niet thuis te bereiden zonder te weten hoe: de bitterheid verbergt alkaloïden, en onzorgvuldige bereiding wordt niet vergeven.

Het zout komt als laatste

Zouten is de laatste stap. Eén producent in Vila Nova koos ervoor om vóór het zouten te stoppen: de zaden blijven dan ongezouten, en iedereen voegt toe wat hij lekker vindt. Een gezouten tremoço uit de winkel bevat volgens de bron 3,9 g zout per 100 g.

Hoe weet u dat ze klaar zijn? Maria da Conceição, in Vila Nova, drukt met haar nagel op de schil. Geeft ze mee, dan zijn ze klaar. Geen timer, geen cijfers: één gebaar, al jaren herhaald.

Vila Nova, verkopen op zondag

Maria da Conceição hoort, volgens de Observador, bij een familietraditie van meerdere decennia. Ze maakt en verkoopt haar tremoços in Vila Nova. De verkoop gebeurt op zondag, trouw, net na de mis. Het artikel geeft geen volumes en geen prijzen, en heeft die niet nodig: de kalender van het dorp zegt alles over het leven ervan.

Het marisco do pobre

In Portugal noemt men de tremoço soms marisco do pobre, het zeevruchtje van de arme man. De bijnaam zegt veel: een goedkoop zaadje dat aan de bescheiden tafels de schaal- en schelpdieren verving, en dat iets is geworden wat iedereen deelt. U vindt ze in de zomer én in de winter, al denken we eerst aan de terrassen in lente en zomer.

Ze worden koud geserveerd, vaak in tascas, brouwerijen en thuis, met een goed gekoeld biertje. The Sounds of Portuguese beschrijft de gewoonte als zo ingeburgerd dat ze bij de cultuur hoort. Het zout roept de koude slok op, en de koude slok roept het zout: een combinatie die geen uitleg nodig heeft.

Het gebaar, zonder mes

U eet ze in drie bewegingen. Knijp het zaad tussen duim en wijsvinger, bijt in de schil, druk, en de boon glijdt eruit. De schil blijft aan uw vingers of in het schaaltje. Het is een klein ritueel, zonder nadenken herhaald terwijl u met uw buurman praat.

Ze worden koud gegeten. U vindt ze ook in salades of op tapasplanken, maar het schaaltje dat aan de toog wordt neergezet, blijft het meest juiste beeld.

Elders rond de Middellandse Zee

In Spanje heten ze altramuces, een hapje bij de bar. In Italië zijn het lupini, zeer populair in het zuiden, vaak bij feestelijke gelegenheden. Lupine wordt gegeten in meerdere landen rond de Middellandse Zee en het Midden-Oosten, met verwante bereidingen, elk met een eigen tempo.

En Wooly, hoe past dat erbij?

Bij Wooly maken we pastéis de nata, en we zitten in Brussel: in Etterbeek, Stockel, Ukkel en Waterloo. Als de tremoço u nieuwsgierig maakt naar andere Portugese kleine rituelen, is de categorie pastel de nata een goed startpunt. Voor online bestellingen beschrijft de pagina thuisbezorging in Brussel wat mogelijk is. Onze winkels ontvangen u graag ter plaatse.

Bronnen: Observador, “A noite em que o tremoço disse à cerveja: sabes, acho que consigo viver sem ti” ; The Sounds of Portuguese, “A Portuguese snack called tremoços”.

Foto: Lupino, CC0, Wikimedia Commons.