Doçaria de feira van Vouzela: de doceiras die op de kermissen verkochten

Stel u een feestplein voor in Lafões, op een romariadag. Onder een parasol of gewoon een tafel zetten vrouwen droge doces uit in manden. Dit zijn geen taarten die men in plakjes snijdt. Het zijn koekjes en kleine droge bolos die men al wandelend eet, tussen twee glazen wijn door.

Een hele familie van koekjes

De doçaria de feira van Vouzela is niet één gebak. Het is een familie: caladinhos, bolinhos de gema, belindres of melindres, raivas de Fataunços, cavacas, passarinhas en beijinhos. Ze rusten allemaal op dezelfde eenvoudige basis: tarwebloem, suiker en eieren. Wat ze van elkaar onderscheidt, is de vorm, de textuur en het glazuur.

De DGADR-fiche, het register van de traditionele Portugese producten, geeft de maten. Het caladinho is een afgeplatte schijf van ongeveer 12 cm, met een krokante korst. Het belindre is kleiner, ongeveer 8 cm, en blijft droog en stevig. De raiva krijgt de vorm van een hoefijzer van ongeveer 10 cm, met goudkleurigere punten. De cavaca, de meest spectaculaire, heeft de grootte en vorm van een kom: ze kan 35 cm bereiken. De beijinhos, klein en hol, meten ongeveer 4 cm.

Het geheim zit in de houtoven

De recepten zijn eenvoudig, zegt de fiche, en het resultaat hangt vooral af van de temperatuur van de houtoven en de constantheid ervan. Voor het caladinho klopt men hele eieren met de suiker, een snufje zout, kaneel, de rasp van de schil en het citroensap, tot de massa wit wordt en kleine oogjes vormt. Men voegt de bloem toe, kneedt, en zet dan lepels deeg op een ingevette en met bloem bestoven bakplaat.

De belindres maakt men op dezelfde manier, zonder citroen en kaneel. De bolinhos de gema volgen het recept van de belindres. Eenmaal gebakken en afgekoeld, bedekt men ze met een fijn laagje suikerstroop, gekookt tot de draadstap, opgeklopt tot het wit wordt en getekend in cirkels of spiralen.

Cavacas om wijn bij te drinken

De cavacas bakken tot ze de vorm van kommen krijgen, daarna worden ze van binnen en van buiten geglazuurd. Tot het midden van de twintigste eeuw schonk men in de tavernes van de streek rode wijn in deze koekjes. Ze waren hard genoeg en dicht genoeg om de vloeistof vast te houden, herinnert de fiche van Pastéis de Portugal zich, in de rubriek “Sabia que…”.

De vrouwen die verkochten

De verkoop van deze doces op de plaatselijke kermissen is gedocumenteerd tussen het einde van de negentiende en het begin van de twintigste eeuw. Foto's van het feest van Nossa Senhora do Castelo uit 1904 tonen al vrouwen met hun manden doçaria. De DGADR merkt op dat de doceiras erg gevraagd waren, vooral op de grote religieuze feesten, omdat weinig gezinnen deze doces konden maken en toegang hadden tot de recepten. Na 1940 groeide de productie en werd ze een belangrijke economische activiteit, vooral voor vrouwen.

Een lokaal verhaal, nooit door een document bewezen, schrijft de verspreiding van deze recepten toe aan twee zusters uit Porto, die in een klooster van clarissen woonden en na 1834 naar Vouzela zouden zijn gekomen, het jaar waarin de religieuze orden in Portugal werden opgeheven. De fiche van Pastéis de Portugal herhaalt dat: het is een hypothese die via de traditie is doorgegeven, geen bewezen feit.

De gemeentelijke oven

De DGADR beschrijft ook een detail uit het dagelijks leven. Vouzela had lange tijd een gemeentelijke oven, waar brood in grote hoeveelheden werd gebakken, maar ook de streekgebonden doçaria. De vrouwen kwamen er te voet, vanuit de stad en de naburige parochies, met hun zware masseiras, de grote kneedkuipen, op het hoofd.

Waar u ze vandaag proeft

In Vouzela vindt u de doces de feira in de patisserieën, op de markten en op de feesten van de gemeente. De caladinhos, de gemas, de belindres, de cavacas en de beijinhos worden nog steeds getoond op de tentoonstellingen van Fataunços. De passarinhas komen vooral terug op feestdagen, daar waar de traditie standhoudt. De tip van de gids: een koffie of een rode wijn van de Dão.

En in Brussel?

Wij beweren niet deze recepten identiek te doen herleven. In Brussel volgt onze keuken toch dezelfde logica: een eenvoudig recept, basisingrediënten en voortdurende aandacht voor het bakken. In onze winkels in Etterbeek, Uccle en Waterloo vindt u het dagelijkse Portugese gebak, te beginnen met de pastel de nata. Wij leveren aan huis in Brussel, en de adressen van onze winkels staan op onze site.

De doceiras van Vouzela hebben van de kermis een atelier gemaakt: het deeg werd thuis gemaakt, de verkoop gebeurde buiten, onder ieders ogen.

Bronnen: DGADR, “Doçaria de Feira de Vouzela” ; Pastéis de Portugal, “Doçaria de Feira de Vouzela” ; Câmara Municipal de Vouzela, “Doçaria tradicional”.

Photo: Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.