Medronho : le fruit rugueux de l'Algarve qui mûrit quand tout s'arrête

On le prendrait pour une fraise qui aurait mal tourné. Une petite boule granuleuse, rugueuse sous le doigt, jaune d'abord, puis orange, puis d'un rouge de plus en plus franc. Le medronho ne fait rien pour séduire, et pourtant, chaque automne, il occupe les collines de l'Algarve au moment précis où presque tous les autres fruits ont fini leur saison.

Un arbre qui pousse là où rien ne veut pousser

Le fruit vient du medronheiro, l'arbousier (Arbutus unedo), un arbuste presque toujours sauvage. Il s'accommode des sols schisteux et pauvres, ceux dont personne ne veut pour les cultures. Au Portugal, on l'associe surtout aux serras de Monchique et du Caldeirão, dans l'Algarve, mais il pousse aussi en Alentejo et dans le centre-nord du pays.

Une cueillette d'octobre à décembre

Alors que les autres arbres fruitiers se mettent au repos, l'arbousier mûrit. On cueille le medronho surtout en octobre et en novembre, parfois jusqu'en décembre, fruit après fruit, sans pied et sans feuille, avec assez de soin pour ne pas abîmer les fleurs de la branche. À Monchique, un programme baptisé « Reviver Tradições » réunit depuis 2017 des habitants dans les bois d'Águas Alves pour refaire ces gestes ensemble, et certains participants ont plus de quatre-vingt-dix ans.

Le goût ? Juteux, légèrement acidulé, avec cette peau granuleuse qui fait toute la personnalité du fruit. Bien mûr, il est déjà un peu alcoolisé : le fruit fermente vite, et c'est ce qui a donné l'idée du reste.

De la fermentation à l'alambic de cuivre

Dans les familles de Monchique, pendant des années, presque chacune faisait sa propre aguardente de medronho. Le principe est simple à dire, long à faire. On écrase les fruits avec un peu d'eau, environ une part d'eau pour cinq de fruits, puis on laisse fermenter dans de grands récipients, en bois ou en terre, de trente à soixante jours.

Vient ensuite la distillation, lente, au feu direct, dans un alambic de cuivre. Les connaisseurs s'accordent à dire que la meilleure eau-de-vie sort d'une distillation discontinue, chauffée à feu doux, plutôt que d'une machine qui tourne sans arrêt. Le résultat titre entre 38 et 54 % vol. selon les versions, et se sert traditionnellement à température ambiante, avec le café.

Et côté douceurs ?

Le medronho ne trône pas dans les vitrines de pâtisserie comme la figue ou l'amande. On l'utilise surtout en confitures et en gelées, parfois en confiserie, en liqueur ou en vin. C'est un fruit de cueillette, de cuisine domestique et d'alambic, plus que de pastelaria. Mais il raconte la même Algarve que les douceurs dont nous parlions cet été : celle du morgado, où la figue et l'amande se sculptent à la main, ou celle de l'alfarroba, l'or noir qu'on récolte à la perche. Une terre sèche, des arbres têtus, des fruits qu'on va chercher à la main, et un savoir-faire qui se transmet à la maison.

Un fruit qui vaut plus que son alambic

Pour beaucoup de familles de la montagne, le medronho a été pendant des générations une source de revenus : on le cueillait, on le vendait, on le distillait. Aujourd'hui, on lui cherche d'autres usages, dans l'industrie agroalimentaire, la cosmétique et même le secteur médical. Rien de tout cela n'a effacé le geste de départ, celui d'une main qui choisit un fruit rouge parmi les feuilles, un après-midi d'automne, avec des montagnes tout autour.

Un fil qui va jusqu'à Bruxelles

Ce sont ces histoires-là qui se cachent derrière la pâtisserie typique portugaise que nos pâtissiers préparent pour les boutiques de Bruxelles. Si vous passez par Stockel, Etterbeek, Uccle ou Waterloo, laissez-vous raconter la région d'où vient chaque douceur : en Algarve, c'est souvent une histoire de fruits secs, de sucre et de patience.

Photo : « Medronhos », Bextrel, Lagos (Algarve), licence CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.