Cristas de galo : le chausson de Vila Real qui a perdu son couvent

Le sucre glace tombe d'abord sur les doigts. Puis la pâte cède, fine et un peu friable, et libère une farce dorée où l'on reconnaît l'amande, la cannelle, le jaune d'œuf. Sur le rebord, une série de petites dents découpées dans la pâte. C'est à elles que ce gâteau de Vila Real doit son nom d'aujourd'hui : crista de galo, la crête de coq.

Pendant plus de deux siècles, pourtant, personne ne l'appelait ainsi. Dans les registres et dans la bouche des habitants, on parlait de pastéis de toucinho, de pastéis de Vila Real, parfois de pastéis de toucinho do céu. On a même entendu viuvinhas, les petites veuves. Le nom de la crête est venu tard, quand le couvent qui avait inventé la recette n'existait plus.

Un couvent de clarisses au-dessus du Corgo

Vila Real est la capitale de Trás-os-Montes, perchée au-dessus de la gorge du rio Corgo, à l'entrée de la vallée du Douro. En 1602, on y élève le couvent de Nossa Senhora do Amparo, tenu par les religieuses de l'ordre de Santa Clara, les clarisses. Comme presque tous les couvents féminins du Portugal, il devient une maison de doces conventuais : des douceurs faites de sucre, d'amande et de jaunes d'œufs, ces jaunes que les couvents avaient en abondance — nous avons raconté pourquoi dans l'histoire de la pâtisserie portugaise si jaune.

Le pastel de toucinho des clarisses de Vila Real est un chausson en demi-lune. La pâte est simple : farine, saindoux, œuf et sel. La farce l'est moins. On prépare un sirop de sucre dans lequel on fait cuire du lard, le toucinho, puis on filtre ce sirop pour n'en garder que le parfum. On y ajoute l'amande, les œufs et la cannelle. Certaines versions, comme celle décrite par le registre officiel des produits traditionnels portugais, y glissent aussi une pomme acide. On farcit, on referme, on découpe le bord, on enfourne, et le sucre ne vient qu'à la sortie du four.

Le lard dans un gâteau surprend toujours un peu hors du Portugal. Il n'y joue pas le rôle d'une viande : il donne au sirop une rondeur, une profondeur que l'amande seule n'a pas. C'est la même logique que celle du toucinho do céu, le « lard du ciel », dont le nom a survécu bien au-delà de l'ingrédient.

Des plateaux dans les rues, pour le jeudi gras

Ces chaussons n'étaient pas un dessert de tous les jours. Au couvent, on les mangeait le quinta-feira gorda, le jeudi gras du carnaval. Et on en fabriquait aussi pour les « obligations » que la maison entretenait avec la ville : la veille de la fête de sainte Claire, le samedi des Rameaux, le jour de saint Dominique.

Ces jours-là, les servantes du couvent sortaient dans les rues avec d'immenses plateaux, des boîtes et des bols. Elles portaient les pastéis aux membres du Sénat municipal, aux juges, et à tous ceux qui servaient la communauté : le médecin, le saigneur, le chapelain, les enfants de chœur, le sacristain. Un gâteau comme une politesse officielle, distribué de porte en porte.

La photo qui accompagne cet article montre l'église de São Domingos, devenue la cathédrale de Vila Real. Le jour de saint Dominique était justement l'un des jours de distribution.

Quand le couvent tombe, la recette passe à la ville

Ce sont ces mêmes servantes qui ont sauvé la recette. À mesure que les couvents portugais fermaient ou perdaient leur importance, les secrets des religieuses passaient, par elles, dans les maisons particulières. À Vila Real, on se souvient encore des femmes qui faisaient les pastéis il y a quatre-vingts ou cent ans : Teresa, Preciosa, Filomena, Maria Preciosa. Et de deux adresses : la casa Fafoa, et la Padaria Vilarealense, devenue aujourd'hui la Casa Lapão, qui revendique plus de quatre-vingts ans à perpétuer les recettes du couvent.

Le couvent de Santa Clara, lui, a été démoli au début du XXe siècle. Sans lui, le nom de « pastel du couvent » n'avait plus grand sens. C'est la forme qui a pris le relais : ce bord découpé en dents régulières, qui rappelle la crête d'un coq. Au fil des dernières décennies, crista de galo s'est imposé, au point que beaucoup de visiteurs ignorent qu'il a porté un autre nom.

Le pito, son voisin de vitrine

À Vila Real, la crête de coq partage la vitrine avec un autre gâteau, le pito de Santa Luzia. C'est un carré de pâte dont on rabat les quatre coins vers le centre, garni de confiture de courge et de cannelle. Le 13 décembre, jour de sainte Luzie, la tradition veut que les filles offrent un pito aux garçons. Ceux-ci rendent la politesse le 3 février, à la São Brás, en offrant aux filles des ganchas, des bonbons de sucre.

Deux gâteaux, deux fêtes, et toute une ville qui se parle par pâtisseries interposées. C'est souvent ainsi au Portugal : une recette y est rarement seulement une recette, c'est un calendrier, un échange, une manière de dire merci.

Ce que la crête de coq nous rappelle à Bruxelles

Chez Wooly, nous ne faisons pas de cristas de galo : c'est un gâteau de Vila Real, et il mérite d'être goûté là-bas, face à la gorge du Corgo. Mais la famille des pâtisseries de couvent est bien présente dans nos vitrines à Bruxelles. Le pastel de Tentúgal, né chez les carmélites de Tentúgal, en est le cousin le plus proche : une pâte presque transparente, une crème de jaunes d'œufs, du sucre glace sur les doigts. Vous le trouverez dans nos boutiques, notamment à Stockel, à Woluwe-Saint-Pierre, mais aussi à Etterbeek, à Uccle et à Waterloo.

La prochaine fois que vous passerez par Trás-os-Montes, cherchez les dents sur le bord du chausson. Elles racontent un couvent disparu.

Photo : Igreja de São Domingos, cathédrale de Vila Real, par Alegna13, Wikimedia Commons, licence CC BY-SA 3.0.