Serradura : le dessert qui porte le nom de la sciure de bois

Le dessert arrive dans un verre, sans fanfare. Dessus, une couche de crème bien blanche. Dessous, une autre couche de biscuits écrasés qui ont pris la couleur d'un sable clair. Quand la cuillère descend, elle rencontre d'abord la crème, puis une texture molle et tendre qui n'est déjà plus tout à fait de la biscuiterie. C'est la serradura.

Le nom est simple et il est déjà une image. En portugais, serradura désigne la sciure, ces copeaux fins qui tombent sous la scie du menuisier. Le dessert ressemble à ce que la scie laisse sur l'établi : une poudre claire, légère, posée en couches. D'où le surnom de « sawdust pudding » qu'on lui donne parfois en anglais.

Les ingrédients tiennent sur une liste courte. Il y a des biscuits Maria, cette galette sèche qu'on trouve dans toutes les cuisines portugaises, réduits en miettes. Il y a de la crème fouettée, et souvent du lait concentré sucré pour adoucir l'ensemble. On dispose le tout en alternant les couches, la dernière étant une crème, parfois saupoudrée de quelques miettes. On laisse reposer au frais, et c'est tout.

Le temps fait le travail. Au fil des heures, les biscuits s'imprègnent de crème et perdent leur croquant. Ils ne disparaissent pas, ils s'attendrissent. C'est là que se joue la vraie réussite du dessert : une texture qui n'est ni un gâteau, ni une mousse, ni un biscuit.

Macao ou Portugal : deux récits pour une même cuillère

D'où vient la serradura ? Les sources consultées ne tranchent pas. Un blog culinaire consacré à Macao estime que le dessert est probablement né là-bas, sur ce petit territoire de la côte chinoise qui a longtemps été une colonie portugaise. Le même blog ajoute qu'il est aujourd'hui très répandu à Macao, où on le trouve dans presque toutes les pâtisseries. D'autres sources le rattachent directement au Portugal.

Les deux récits ont leur logique. Le Portugal a longtemps échangé avec ses comptoirs d'Asie, et ses recettes ont voyagé avec les marchandises, les hommes et les familles. Une recette peut naître d'un côté, s'installer de l'autre, puis revenir sous une forme un peu changée. Sans document d'époque qui tranche, la question reste ouverte, et c'est peut-être ce qui rend le dessert si intéressant à raconter.

Goa, en Inde, a elle aussi sa version. Ce territoire a été une possession portugaise pendant des siècles, et sa cuisine catholique porte encore la marque de cette histoire. On y retrouve la serradura dans certains restaurants, présentée comme un dessert de famille. Là encore, le plat voyage avec les liens entre le Portugal et ses anciens territoires.

Une saveur qui change selon les mains

Chaque maison a sa réserve. Certains ajoutent une pointe de vanille dans la crème, d'autres moulent un peu de noix de cajou sur la couche de biscuits, ce qui donne une note plus ronde et une légère amertume. Les versions les plus anciennes, disent les recettes qu'on trouve en ligne, misent sur la simplicité : des biscuits, de la crème, du sucre, et la patience.

Il existe aussi des variantes avec des jaunes d'œufs et de la gélatine, plus proches d'un entremets que d'un dessert à la cuillère. Le principe reste identique : des couches qui se répondent, une texture qui se défait en bouche. Il n'y a pas une serradura, il y en a des dizaines, toutes fidèles à la même image de copeaux empilés.

Pourquoi la serradura intrigue à Bruxelles

Dans une ville où l'on connaît surtout le pastel de nata, la serradura surprend. Elle n'a ni la croûte feuilletée, ni le contraste du caramel et de la crème brûlée. Elle demande un autre type d'attention : on la mange lentement, on s'arrête à chaque couche, on revient à la cuillère pour retrouver ce qui a changé depuis la première bouchée.

Chez Wooly, le pastel de nata reste le fil rouge de nos boutiques, à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo. C'est lui que l'on propose en premier, avec le café et la conversation qui va avec. La serradura, elle, rappelle que la pâtisserie portugaise ne se résume pas à un seul gâteau. Elle raconte aussi des routes, des comptoirs, des familles qui ont emporté leurs recettes avec elles.

Si l'envie vous prend d'approfondir le sujet, notre article sur l'histoire du pastel de nata montre comment une autre pâtisserie portugaise a traversé les siècles. Et pour goûter une douceur bien de chez nous, la fiche du pastel de nata donne tous les détails utiles. Les horaires et adresses de nos quatre boutiques sont sur la page magasins.

Une cuillère pour finir

La serradura ne fait pas de bruit. Elle ne joue pas la carte du spectaculaire, mais elle récompense celui qui prend le temps. Un nom de sciure, une recette de quelques ingrédients, une origine disputée entre deux rives : il y a de quoi occuper une conversation entière. Et la dernière cuillère, celle qui racle le fond du verre, a souvent le goût de la première.

Nos pastéis de nata, en sept saveurs, se commandent aussi en ligne, avec livraison à domicile à Bruxelles et dans les pays voisins.

Sources : Wikipedia (en), « Serradura » ; Travel + Leisure Asia, « These Memory-Making Desserts Are the Madeleines of Macau » ; Feastography, « 10 Local Street Food Items You Must Eat! (Macau) ».