Palha de Abrantes : la paille dorée que le Tage portait jusqu'à Lisbonne

Il faut remonter le Tage jusqu'à Abrantes, à l'est de Lisbonne, pour comprendre pourquoi un petit doce porte le nom de la paille. Sur ce fleuve, pendant des siècles, des barques à voile appelées varinos transportaient vers la capitale de l'huile, du liège et des bottes de paille destinées aux chevaux des charrettes et des écuries. La ville vivait de ce trafic. On dit qu'il y avait encore, au XVIe siècle, environ 180 varinos à Abrantes. Les noms des rues en gardent la trace : une Praça da Palha de Cima et une Praça da Palha de Baixo marquaient les marchés où la paille se vendait. D'où le dicton que les Portugais citent encore : « se queres palha, vai a Abrantes », si tu veux de la paille, va à Abrantes. Le doce, lui, ne vient pas du fleuve mais des couvents. La version la plus répandue l'attribue au couvent de Nossa Senhora da Graça, tenu par des religieuses dominicaines. À l'époque, les jaunes d'œufs étaient abondants : les blancs servaient à empeser et lustrer le linge et les vêtements des religieux. Les cuisines conventuelles, elles, disposaient de sucre et d'amandes. De ce surplus est née une douceur qui ne demandait rien d'autre que du temps et de la patience. Les récits sur la transmission de la recette ont la saveur des légendes de cuisine. On raconte que les lavandières de Rio de Moinhos, qui lavaient le linge des religieuses, avaient gagné leur confiance et repartaient parfois avec des secrets. Une autre histoire, plus théâtrale, situe l'origine au couvent de São Domingos : un coup de feu trop vif sur le sirop, quelques gouttes de jaune qui tombent dans la casserole, et les fils qui se forment d'eux-mêmes. Les historiens du doce conventuel rappellent que ces récits restent des traditions orales, sans date certaine. Ce qu'il y a dans le doce La recette tient en peu de mots. On fait un sirop de sucre et d'eau, et l'on y verse des jaunes battus, passés au tamis, qui cuisent en fils fins : ce sont les fios de ovos. Ces fils sont ensuite disposés sur une base de jaunes et d'amande moulue, parfois parfumée au citron ou à la cannelle, posée sur une feuille d'obreia, cette fine galette de pain d'hostie qui porte le doce sans le détremper. Une fois garnie, la palha passe au four vif pour que les fils se colorent légèrement. C'est ce passage à la chaleur qui lui donne sa couleur de paille grillée et son nom. La forme est petite, environ quatre centimètres de diamètre, presque un hérisson. Le doce se mange en une bouchée, et il se vend à la douzaine, rangé dans des caissettes en carton. Le sucre y est présent mais le goût se concentre sur le jaune, l'amande et ce léger caramel des fils. Les Abrantins le servent en dessert, avec un café, à n'importe quelle heure de la journée. De la confrérie des couvents à la vitrine Pendant longtemps, la palha restait un secret de cuisine conventuelle. Elle a commencé à se vendre au public en boutique au début du XXe siècle : la maison Casa Vigia, sur l'actuel Largo João de Deus, est citée comme la première à la proposer en 1906. Aujourd'hui, les confiseries d'Abrantes en font presque un symbole de la ville. Quiconque y passe est invité à goûter les doces régionaux, et celui-ci revient toujours en premier. Chaque maison garde sa façon de faire : la quantité d'amande et le parfum changent selon les mains qui la préparent. Le geste, lui, reste le même : des fils assez souples pour ne pas être secs, et un four bien chaud pour les dorer sans les brûler. Et à Bruxelles ? Le Portugal est passé à Bruxelles depuis longtemps. Les familles portugaises ont apporté leurs recettes, leurs fêtes et leurs tables, et la pâtisserie a suivi ces familles à travers la ville, de Flagey à Stockel. Chez Wooly, nous racontons ces histoires avant de sortir les plateaux : chaque doce a son origine, son village, parfois son couvent. Si vous passez devant nos boutiques d'Etterbeek, de Stockel, d'Uccle ou de Waterloo, demandez ce qui sort du four ce jour-là. La pâtisserie portugaise change avec les saisons et les fêtes. Pour un autre doce de couvent, lisez notre article sur les ovos moles d'Aveiro, ce doce de jaunes qui a traversé les siècles sans quitter sa ville. Et pour le grand classique qui accompagne presque toutes les tables, découvrez notre pastel de nata, à retrouver dans toutes nos boutiques. Trouver la boutique Wooly la plus proche et passer un moment, un café à la main, comme les Portugais le font à Abrantes. Sources : DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses — Palha de Abrantes » ; Médio Tejo, « Palha de Abrantes, doce maravilha de origem conventual », par José Martinho Gaspar ; Pastéis de Portugal, « Abrantes Straw ». Crédit photo : LipeFontoura, Wikimedia Commons, domaine public