Bilharacos : le doce de Noël à la courge, de Lousada à Aveiro

Une cuisine à Lousada, dans la vallée du Sousa, dans le district de Porto. On n'y lit pas de recette : on regarde les mains. En 2007, une équipe de la Vale do Sousa TV est venue la filmer pendant la période de Noël. Ermelinda Oliveira énumère les ingrédients sans hésiter : abóbora menina, citron, sucre, farine, œufs, cannelle, sel, vin de Porto, pignons et noix.

Elle ne faisait pas de bilharacos quand elle était enfant. Elle a hérité de l'habitude par la famille de ses enfants. C'est ainsi que cette douceur voyage : de maison en maison, de génération en génération, sans jamais être écrite nulle part.

Deux noms pour un doce de Noël

Le bilharaco a au moins deux noms. Wikipédia le décrit comme un doce traditionnel portugais, typique de la région d'Aveiro, qu'on appelle aussi bilhareco. C'est une sorte de pastel doce à base de pâte de courge, caractéristique de l'époque de Noël. À Lousada, la même douceur porte le nom de bolinhos de jerimu, les petits beignets de courge, et figure sur la table de la ceia, le repas de Noël.

Aveiro, sur sa lagune, et Lousada, dans la vallée du Sousa, ne sont pas voisines. Le doce a pourtant trouvé sa place sur la table de Noël des deux côtés. Entre les deux, il n'y a pas une recette unique, mais une façon commune de cuisiner la courge en fête.

Une courge, une cuisson, une eau à surveiller

Tout commence par la courge. La vidéo de Lousada insiste sur les gestes : le choix de l'abóbora menina, l'attention portée à l'eau qui se retire après la cuisson, le point de la pâte. Rien de spectaculaire, et pourtant tout le reste en dépend.

Ces gestes ne s'apprennent pas dans les livres. On les apprend en répétant la même recette chaque année, à côté de quelqu'un qui la fait déjà. Dans la vidéo, la femme qui parle est la transmission elle-même : elle nomme les ingrédients de mémoire, comme on récite une prière que l'on connaît par cœur.

La liste ressemble à celle d'un placard de cuisine, et c'est justement ce qui la rend touchante. Le citron apporte la fraîcheur, la cannelle le parfum, le vin de Porto la rondeur, les pignons et les noix le croquant pour qui en veut. Rien n'est exotique, tout est là, sous la main, au bon moment de l'année.

Frire, saupoudrer, servir avec un verre de Porto

La pâte se roule en petites boules, qu'on fait frire dans l'huile bien chaude. Une fois égouttées, elles reçoivent le sucre et la cannelle. C'est le moment que la vidéo montre le plus, celui que toute la famille attend, et celui qui remplit la cuisine d'une odeur tiède et sucrée.

À table, on les sert comme on l'a toujours fait : avec un verre de Porto et la conversation qui prolonge la fête. Le doce ne se mange pas seul. Il sert d'excuse pour rester assis un peu plus longtemps, quand la maison est encore pleine de monde.

La famille des filhós

Qui connaît les filhós et les sonhos reconnaîtra la famille : eux aussi sont des pâtes frites, sucrées, qui reviennent sur les tables de Noël portugaises. Nous leur avons consacré un article, Filhós et sonhos : deux boules frites, deux pâtes, un seul Noël, qui se lit très bien à la suite de celui-ci.

Ce que la vidéo dit aujourd'hui

Le reportage date de 2007. La Vale do Sousa TV l'a republié fin 2025, dans sa rubrique d'archives « Um Arquivo com História ». Presque vingt ans plus tard, les images ont pris une autre dimension. On y entend la saudade, cette nostalgie portugaise que les mots français ne rendent qu'à moitié : les personnes, les gestes, la cadence lente des phrases.

Le texte de la chaîne le dit simplement : beaucoup de ceux qui ont appris ainsi continuent de faire ces bilharacos, d'autres ne sont plus là, d'autres encore découvriront la recette sur un écran. C'est une transmission qui passe désormais aussi par l'image, quand la maison ne suffit plus à la garder.

Un doce que l'on raconte, à Bruxelles

Nous ne prétendons pas reproduire le bilharaco de Lousada ni celui d'Aveiro. Ce doce appartient aux cuisines familiales, et la meilleure façon de le respecter est de le raconter correctement. Ce que nous pouvons faire, c'est vous montrer ce que partagent les tables portugaises de Noël, à Porto comme à Bruxelles.

Pour goûter une pâtisserie de fête portugaise à Bruxelles, nos quatre boutiques restent le point de départ. Le pastel de nata est notre classique, à Stockel, à Etterbeek, à Uccle comme à Waterloo. Les horaires et les adresses figurent sur notre page magasins.

Sources : Wikipédia, « Bilharaco » ; Vale do Sousa TV, « Um Arquivo com História : os bilharacos de Lousada » ; 1001 Ideias, « Aprenda a fazer os famosos Bilharacos ».

Photo : Rhalah, filhós au mel de engenho, Wikimedia Commons, licence CC0. Une cousine frite du bilharaco, faute de photo du doce lui-même.