Empanada, Chamuça, Rissol: Was ist was?

An einer portugiesischen Theke liegen vier Teigtaschen, die sich ähneln und doch nichts miteinander zu tun haben: die empanada, die chamuça, der rissol und die empada. Man verwechselt sie ständig. So erkennen Sie sie auf einen Blick, das steckt drin, und daher kommt jede von ihnen.

Die Tabelle, die alles klärt

Die Faustregel, die fast immer stimmt: Dreieck = Chamuça, panierter Halbmond = Rissol, goldbrauner Halbmond ohne Panade = Empanada, rund mit Deckel = Empada.

Die Empanada: die Teigtasche aus dem Ofen

Die Empanada ist eine Tasche aus rohem Teig, zum Halbmond gefaltet und im Ofen gebacken. Ihre Oberfläche ist goldbraun und matt, nie paniert. Der Rand wird oft von Hand gedreht: Diese geflochtene Kordel ist ihr Markenzeichen.

Das Wort kommt von empanar, „in Brot hüllen“. Man verbindet sie vor allem mit Galicien und Lateinamerika, doch sie ist in der ganzen portugiesisch- und spanischsprachigen Welt zu Hause, mit Füllungen, die von Land zu Land wechseln: Thunfisch und Paprika in Portugal und Galicien, Hackfleisch und Oliven in Argentinien, Hähnchen in Chile.

Anders als Rissol und Chamuça kommt sie nicht in die Fritteuse. Sie ist die einzige der vier, die ohne Öl auskommt.

Die Chamuça: das frittierte Dreieck

Die Chamuça ist die Samosa der portugiesischsprachigen Welt, und ihr Name verrät es: chamuça stammt vom selben Wort wie samosa. Sie kam über Goa, Mosambik und Portugiesisch-Indien nach Portugal und gehört schon so lange dazu, dass man ihre Herkunft vergessen hat.

Sie ist unverwechselbar: die einzige dreieckige. Ihr Teig ist ein sehr dünnes Blatt, wie eine Ziehharmonika um die Füllung gefaltet und dann frittiert. Die klassische Füllung ist würziges Hackfleisch, oft Rind oder Hähnchen mit Zwiebel, Curry und Koriander, aber vegetarische Varianten mit Gemüse sind genauso verbreitet.

Ihre Textur hat nichts mit der des Rissol zu tun: Die Chamuça kracht, der Rissol ist erst knusprig und schmilzt dann.

Der Rissol: der panierte Halbmond

Der Rissol ist der einzige der vier, der paniert ist. Seine Oberfläche ist körnig, mit Semmelbröseln bedeckt, und damit, einmal in der Hand, unverwechselbar. Sein Teig wird vor dem Ausrollen mit kochendem Wasser abgebrüht, und seine Füllung ist mit Béchamel gebunden, daher der cremige Kern.

Die beiden klassischen Füllungen sind Garnele und Spanferkel. Er ist der anspruchsvollste der vier.

Die Empada: das kleine Körbchen

Die Empada ist die einzige, die nicht gefaltet wird. Ein kleines Körbchen aus Mürbeteig, in einer geriffelten Form gebacken, gefüllt und mit einem Teigdeckel verschlossen. Man isst sie kalt oder lauwarm.

Die bekannteste ist die empada de galinha mit Hähnchen, eine Spezialität aus der Gegend um Lissabon. Ihrer Form nach gehört sie eher zu den Pasteten als zu den Teigtaschen.

Wann man sie isst

Alle vier gehören zu den salgados, den herzhaften portugiesischen Snacks. Man isst sie im Stehen an der Theke, mit einem Kaffee, zwischen Frühstück und Mittagessen oder am späten Nachmittag. Das ist weder eine Mahlzeit noch wirklich ein Snack: Es ist ein Moment für sich, mit eigenem Namen und eigenen Uhrzeiten.

Sie sind auch die Grundlage jedes portugiesischen Aperitiftisches, bei Taufen, Kommunionen, Hochzeiten. Dort werden sie gemischt serviert, und genau da beginnt die Verwirrung für alle, die sie zum ersten Mal sehen.

Welche wählen, wenn man sie nicht kennt

Wenn Sie nur eine probieren, nehmen Sie den Rissol mit Garnelen: Er ist der typischste für Portugal und hat anderswo keine Entsprechung. Die Chamuça erinnert an die Samosa, die Sie vielleicht schon kennen, die Empanada an die spanische Teigtasche.

Wenn Sie drei nehmen, nehmen Sie von jeder eine: So verstehen Sie auf einen Schlag, wofür eine Tabelle mehrere Absätze braucht.

Bei Wooly finden Sie sie in unseren vier Geschäften in Brüssel und Waterloo: Rissóis mit Garnelen und mit Spanferkel, Chamuças mit Fleisch, Empadas und Pastéis de Bacalhau. Für Empfänge gibt es sie auch auf Platten.