Queijada de Sintra: prăjitura mică care a plătit impozite timp de secole

Pe scurt: Queijada de Sintra este o prăjitură mică din brânză proaspătă, zahăr și scorțișoară, într-o crustă subțire, mai mică decât un pastel de nata. Era deja preparată la Sintra în secolul al XIII-lea, sub Sancho al II-lea, iar timp de secole a servit la plata impozitului. Numele ei ar veni din araba quyyata.

O crustă subțire care se rupe curat sub dinte, o umplutură călduță de brânză proaspătă și scorțișoară care se lipește puțin de degete: queijada de Sintra nu seamănă cu nicio altă patiserie portugheză. Este mai mică decât un pastel de nata, mai discretă, aproape timidă. Și totuși are o istorie pe care puține prăjituri din lume o pot revendica: timp de secole, a fost folosită pentru a-și plăti impozitele.

Înapoi în secolul al XIII-lea, sub domnia lui Sancho al II-lea. În dealurile răcoroase ale Sintrei, la umbra castelelor și a ceței care urcă din Serra, țăranii pregăteau deja această prăjitură mică din brânză de oaie sau de vacă, zahăr și scorțișoară. Cuvântul în sine ar veni din araba quyyata, semn că rețeta este poate și mai veche, moștenită din invaziile maure. Ce este sigur este că în Evul Mediu queijada avea o valoare atât de recunoscută, încât era oferită proprietarilor de pământuri și chiar regalității pentru a plăti chiriile și taxele. O prăjitură ca monedă de schimb: greu de găsit un omagiu mai frumos adus unui meșteșug.

Cu timpul, Sintra a început să-și producă queijadele la scară mai mare. Încă de la mijlocul secolului al XVIII-lea, în oraș s-au stabilit fabrici de familie, fiecare păzind cu gelozie propria rețetă. Și astăzi, unele pastelarii din Sintra refuză să dezvăluie proporțiile exacte: aceeași făină, aceeași brânză proaspătă, aceleași gălbenușuri de ouă și aceeași scorțișoară, dar un dozaj secret transmis din generație în generație. Se spune că două queijade din două case vecine nu au niciodată exact același gust, iar locuitorii din Sintra le-ar recunoaște cu ochii închiși.

Tocmai acest amestec de simplitate aparentă și exigență ascunsă ne vorbește la Wooly. Pastel de nata și pastéis de Tentúgal ale noastre se sprijină pe același principiu: o mână de ingrediente oneste (făină, ouă, cremă, scorțișoară), dar un gest precis, repetat în fiecare zi, care face diferența dintre o patiserie industrială și una care are suflet. În fiecare zi, în magazinele noastre din Stockel, Etterbeek (Tongres), Uccle și Waterloo, echipele noastre reproduc această grijă pentru detaliu: aluatul foietaj care trebuie să trosnească exact cum trebuie, umplutura care trebuie să rămână cremoasă fără să fie lichidă, scorțișoara dozată cu aceeași regularitate ca la Sintra de acum opt secole.

Queijada ne amintește și o evidență pe care uneori o uităm prea repede: o patiserie portugheză nu este niciodată un simplu desert. Este o bucată de istorie pe care o ții în mână, un mod prin care o țară întreagă își povestește relația cu timpul, cu pământul, cu transmiterea. Când mușcați dintr-o patiserie tipică portugheză la Bruxelles, nu doar vă răsfățați: prelungiți, în felul dumneavoastră, un lanț de mâini care urcă până la dealurile Sintrei.

Queijadele nu fac parte din vitrinele noastre. Pentru a gusta aceeași tradiție la Bruxelles, treceți pe la una dintre magazinele Wooly: pastel de nata, pastel de Tentúgal și restul patiseriei noastre tipice portugheze vă așteaptă acolo.

Surse: Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, „Queijadas de Sintra” (produse tradiționale portugheze) ; Visit Sintra (Câmara Municipal de Sintra), „Queijadas de Sintra”.

Foto: Edvaldo LL Souza, CC BY-SA 4.0, prin Wikimedia Commons