Trouxas de ovos : le baluchon d'œufs qu'on rapporte des Caldas da Rainha

La cuillère s'enfonce sans résistance. Le sirop s'échappe des plis, la feuille d'œuf se déroule à moitié, souple, presque soyeuse, et révèle un cœur plus dense, plus jaune encore. C'est très sucré, franchement, et c'est voulu : on ne mange pas une trouxa de ovos pour sa légèreté, on la mange lentement, au bout d'un repas de fête, avec un café serré pour faire contrepoids.

Au Portugal, ce petit rouleau jaune vif porte le nom d'une ville thermale de la région Ouest, à une heure au nord de Lisbonne : Caldas da Rainha. Et son nom à lui raconte déjà un geste.

Une trouxa, c'est un baluchon

En portugais, une trouxa désigne un paquet de linge noué, le ballot qu'on emporte au lavoir ou qu'on serre sous le bras quand on part. Le mot dit exactement ce que fait la pâtissière : elle enveloppe. Une fine couche d'œufs est pochée dans le sirop, puis pliée et roulée autour d'un petit amas d'œuf plus épais, comme on refermerait un tissu sur ce qu'il contient.

Les ingrédients tiennent en trois mots : des œufs, du sucre, de l'eau. C'est la définition même de la doçaria conventual, la pâtisserie née dans les couvents portugais, où l'on disposait de jaunes en abondance et de sucre venu des îles. Nous avons déjà raconté pourquoi la pâtisserie portugaise est si jaune : les blancs partaient ailleurs, les jaunes restaient, et les religieuses en ont fait un art.

Le geste : une poêle, du sirop, de la patience

La fiche officielle des produits traditionnels portugais décrit la méthode sans fioritures. On dissout le sucre dans l'eau, sur le feu, jusqu'à ce que le sirop commence à prendre. Dans une petite poêle, on porte à ébullition une demi-tasse de ce sirop, puis on y verse une cuillerée d'œufs, qui s'étale et forme une nappe. On la retourne à la spatule, on la laisse bouillir encore un instant, on la retire.

Vient alors le geste qui donne son nom au dessert. Les bords de la feuille sont égalisés, et ce qu'on a coupé n'est pas perdu : les chutes sont posées au centre, et la feuille est roulée par-dessus. Rien ne se jette, tout s'enveloppe. Les rouleaux sont ensuite généreusement nappés de sirop avant d'être rangés. Une trouxa traditionnelle mesure environ 5 centimètres de long pour 3 de diamètre.

Tout le secret tient dans le sirop. Trop léger, la feuille se délite ; trop cuit, elle durcit et casse au pliage. C'est le fameux ponto de açúcar, ce point de cuisson du sucre que les pâtissières portugaises jugent au doigt et à l'œil, et qui décide de tout dans cette famille de douceurs. D'autres recettes, plus domestiques, passent les jaunes au tamis fin et les mélangent à une partie des blancs avant de les faire prendre : chaque maison a ses habitudes, mais le principe reste le même.

Une origine qu'on ne sait pas situer

On aimerait raconter la religieuse qui, un jour, aurait roulé la première trouxa. La vérité est plus modeste : personne ne connaît l'origine exacte de ce dessert. Caldas da Rainha en a fait sa spécialité, mais aucun couvent de la ville n'y est formellement rattaché. Une piste souvent citée mène au couvent de Cós, un monastère cistercien de femmes tout proche, réputé pour ses douceurs et qui fournissait, dit-on, le grand monastère d'Alcobaça. C'est une hypothèse, pas une certitude, et elle a le mérite de replacer la trouxa dans son paysage : une région de couvents, de vergers et de routes de pèlerinage.

Ce qu'on sait, en revanche, c'est qu'à la fin du XIXe siècle le dessert était déjà assez célèbre pour entrer en littérature. Eça de Queiroz, l'un des grands romanciers portugais, en fait mention : son narrateur y grimpe la Rua Nova do Carmo, mélancolique, sa trouxa d'œufs à la main, aux côtés d'un certain docteur Margaride. Qu'un écrivain aussi attentif aux mœurs de son époque glisse ce détail dit bien ce que représentait la trouxa : un cadeau qu'on porte, qu'on offre, qu'on ne mange pas seul.

La ville d'une reine et de ses eaux

Caldas da Rainha signifie littéralement « les bains chauds de la reine ». La ville est née autour d'eaux sulfureuses où la reine Leonor aurait trouvé du soulagement en 1484. Elle y fit bâtir un hôpital thermal, qui accueillit ses premiers malades en 1488 et reste considéré comme le plus ancien établissement de ce type construit à cette fin.

Pendant des siècles, on est donc venu aux Caldas pour se soigner, puis en villégiature. Et l'on ne repartait pas les mains vides. La fiche officielle le note sobrement : les trouxas sont traditionnellement achetées en cadeau lors d'un passage dans la ville, et servies comme dessert raffiné pour les grandes occasions, banquets, mariages, Noël. Aujourd'hui encore, elles se vendent à la pièce ou dans de petites boîtes rondes, au nombre qu'on demande.

La ville a d'autres fiertés sucrées. Les cavacas, ces gâteaux creux sous leur glaçage blanc, viennent de là aussi, tout comme les beijinhos et les lampreias de ovos. Le tout se promène entre la Praça da Fruta, où se tient chaque jour un marché en plein air, et les vitrines de faïence héritées de Rafael Bordalo Pinheiro, qui a fait de Caldas une capitale de la céramique portugaise.

Comment la déguster

• Petite : une seule trouxa suffit. Elle est dense et très sucrée, c'est un dessert de fin de repas, pas une gourmandise qu'on enchaîne.
• Avec un café : une bica bien serrée ou un thé sans sucre équilibrent le sirop.
• À la cuillère : le sirop coule, et c'est tant mieux. On le récupère au fond de l'assiette.
• En famille : c'est un dessert de table longue, de baptême ou de réveillon, qu'on partage à plusieurs.

À Bruxelles

La trouxa appartient à cette grande famille des douceurs aux jaunes d'œufs qui fait l'identité de la pâtisserie portugaise. À Bruxelles, chez Wooly, cette tradition conventuelle se goûte notamment dans le pastel de Tentúgal, feuille de pâte presque transparente roulée autour d'une crème d'œufs, autre histoire de couvent et de patience. Vous le trouverez dans nos boutiques de la rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo. Et si vous passez un jour par Caldas da Rainha, faites comme tout le monde : repartez avec votre petit baluchon d'œufs.

Photo : o_andras, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.