Portokali : l'orange qui porte le nom du Portugal, d'Athènes à Téhéran

On la pèle du pouce, et le zeste pique un peu les doigts. Une goutte gicle, le parfum monte avant même la première bouchée. Rien de plus banal qu'une orange. Et pourtant, demandez-en une sur un marché d'Athènes : on vous tendra un portokali. À Istanbul, un portakal. À Bucarest, une portocală. D'un bout à l'autre de la Méditerranée orientale, et jusqu'en Iran, ce fruit venu d'Asie porte encore le nom d'un petit pays posé au bord de l'Atlantique : le Portugal.

Comment une orange a-t-elle fini par s'appeler comme un royaume ? Il faut, pour le comprendre, remonter deux routes : celle des mots et celle des bateaux.

Un mot parti de l'Inde

Au Portugal, on ne dit pas « Portugal » pour une orange, on dit laranja. Le mot a fait un long voyage. Il vient du sanskrit nāraṅga, l'oranger, passé par le persan nārang, puis par l'arabe nāranj. C'est de là que viennent la naranja espagnole, la laranja portugaise et notre « orange », qui a perdu son n en route : dans plusieurs langues, on l'a pris pour la fin de l'article qui le précédait.

L'étymologie dit déjà l'essentiel. L'orange n'est pas née en Europe : elle vient d'Asie, d'une région située entre l'Inde et l'Asie du Sud-Est, et elle a marché vers l'ouest de langue en langue.

D'abord, l'orange amère

Le premier oranger à s'installer en Europe n'est pas celui que l'on croque. C'est l'orange amère, la bigarade. Les Arabes l'introduisent en Sicile au IX^e siècle, et dans la péninsule Ibérique, où ils plantent aussi citronniers et limettiers. Au Portugal, les orangers se répandent peu à peu du Minho au Douro, autour de Coimbra, de Lisbonne et de Setúbal, en Alentejo, en Algarve et jusqu'aux Açores — dans les vergers, mais aussi dans les jardins des monastères et des grandes maisons.

Cette orange-là ne se mange guère crue. On la cultive pour autre chose : son écorce, ses feuilles et ses fleurs donnent de l'huile essentielle et de l'eau de fleur d'oranger, et l'on fait avec ses fleurs des douceurs que l'on range, à l'époque, du côté des remèdes. Robuste, elle sert aussi de porte-greffe. L'oranger tient alors autant de l'apothicaire que du verger.

Puis l'orange douce arrive par la mer

Tout change lorsque la variété douce débarque. Elle est inconnue en Méditerranée jusqu'à la fin du XV^e siècle ou au tout début du XVI^e, quand des marchands italiens et portugais y rapportent des orangers. Nous sommes au temps des grandes navigations : les navires portugais relient désormais Lisbonne à l'Inde, puis à la Chine. La municipalité de Silves, en Algarve, résume l'histoire en une phrase : l'orange douce n'est introduite en Europe qu'au XVI^e siècle, par des marchands portugais. Les historiens discutent encore de sa route exacte, depuis l'Inde ou depuis la Chine, et de nouvelles variétés chinoises continueront d'arriver au Portugal les siècles suivants.

Ce sont les mêmes routes qui avaient mis les Portugais sur la piste d'une autre écorce précieuse — nous avons raconté comment ils ont trouvé la cannelle de Ceylan. Cette fois, le trésor se mange frais, et il pousse admirablement sous le soleil portugais.

Le succès est rapide. Vers le milieu du XVII^e siècle, l'orange douce est connue dans toute l'Europe. Les botanistes s'y intéressent : l'Italien Giovanni Battista Ferrari en 1646, puis le Français Joseph Pitton de Tournefort en 1694, distinguent une « orange de Lisbonne ». Tout le monde n'est pas conquis : en 1702, le médecin Louis Lémery tient encore l'orange amère pour supérieure, et soupçonne la douce d'affaiblir l'estomac.

D'Athènes à Téhéran, on dit « Portugal »

Pour les ports de la Méditerranée orientale, ces fruits sucrés viennent d'un endroit précis : ce sont les oranges « du Portugal ». Le nom colle au fruit, et il ne s'en détachera plus. Aujourd'hui encore, on le retrouve dans une bonne dizaine de langues :

• en grec, portokali ;
• en turc, portakal, et en azéri, portağal ;
• en roumain, portocală ;
• en bulgare et en macédonien, portokal, en albanais, portokall ;
• en géorgien, p'ort'okhali ;
• en arabe, burtuqāl, et en persan, porteghâl.

En Italie même, certains parlers ont dit portogallo pour l'orange. Il y a là une ironie savoureuse : le mot arabe nāranj avait apporté l'orange amère en Europe, et c'est un autre mot arabe, burtuqāl, qui désigne aujourd'hui l'orange douce — en rendant hommage au pays qui l'avait fait voyager.

Et à Bruxelles, une pomme de Chine

Plus au nord, on a choisi une autre adresse. Là, on n'a pas retenu le pays des marins, mais celui d'où venait le fruit. En néerlandais, l'orange est une sinaasappel, une « pomme de Chine » ; en Flandre, on dit volontiers appelsien. En allemand, c'est une Apfelsine, en suédois une apelsin. Le français lui-même a parlé de « pomme de Chine ».

Si bien qu'à Bruxelles, une même orange peut changer de nom en traversant la rue : orange d'un côté, appelsien de l'autre. Les deux mots racontent la même histoire, vue de deux bouts du voyage.

Quand l'orange entre dans la pâte

Au Portugal, pays des œufs et du sucre, l'orange a trouvé tout naturellement sa place en pâtisserie. Son jus et son zeste réveillent les pâtes riches en jaunes, ils coupent la douceur du sirop. La torta de laranja en est l'exemple le plus aimé : une pâte fine, dorée, très parfumée, que l'on roule sur elle-même comme un grand ruban. C'est une cousine, en version agrumes, de la torta de Azeitão, l'autre rouleau célèbre du pays.

Un morceau de ce voyage, à Bruxelles

Chez Wooly, cette histoire tient dans notre rouleau à l'orange, la torta de laranja à la portugaise, préparée avec des oranges fraîches. On la trouve dans nos boutiques de Bruxelles et de sa périphérie — rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo — à côté des pastéis de nata du matin.

La prochaine fois que vous pèlerez une orange, pensez-y : quelque part entre Athènes et Téhéran, quelqu'un est en train de peler un petit morceau de Portugal.

Photo : Wooly Pâtisserie. Sources : Université de Coimbra (projet ReSEED, « Oranges from Portugal ») ; Município de Silves, « História da laranja ».