Pinhoada : le losange de miel et de pignons des routes d'Alcácer do Sal

On l'entend avant de la goûter. Un petit claquement sec quand on casse le losange en deux, puis le miel qui colle un instant aux dents avant de céder. Au milieu, des pignons dorés, serrés les uns contre les autres. La pinhoada d'Alcácer do Sal n'a ni crème, ni pâte, ni farine : du miel, des pignons, et un savoir-faire qui tient en quelques gestes.

C'est l'un des doces les plus simples du Portugal. C'est aussi l'un de ceux qui racontent le mieux un paysage.

Une ville au milieu des pins

Alcácer do Sal est posée sur le Sado, dans l'Alentejo littoral, au sud de Lisbonne. Autour, le sol est sableux, pauvre pour bien des cultures, mais idéal pour un arbre : le pinheiro manso, le pin parasol, Pinus pinea pour les botanistes. Sa silhouette en ombrelle fait partie du décor de toute la région, et ses cônes lourds renferment ce que le Portugal appelle le pinhão : le pignon.

Dans la région, le commerce du pignon a toujours compté, au point qu'on lui a donné un surnom : l'or blanc. Les navigateurs portugais de l'époque des Découvertes en emportaient déjà, comme d'autres fruits secs, parce qu'il se conserve longtemps et nourrit beaucoup sous un petit volume.

La récolte, une affaire d'hiver

Le pignon ne se cueille pas en été. La campagne commence le 1^er janvier. Les pommes de pin sont détachées à la main par des cueilleurs qui grimpent dans les arbres avec des outils d'une grande simplicité, puis étalées au soleil sur les eiras, les aires de séchage en plein air.

Sous la chaleur, les écailles s'ouvrent. On secoue les cônes pour en faire tomber les graines, encore protégées par une coque brune et dure. Il faut ensuite les casser, trier les éclats, laver, sécher. Ce qui reste au bout de cette chaîne, c'est une petite amande ivoire, allongée, tendre, au goût à la fois doux et résineux. Pour un kilo de pignons, il faut beaucoup de cônes et beaucoup de mains : c'est ce qui explique le surnom.

Trois gestes et un marbre mouillé

La recette de la pinhoada, telle que la décrit l'inventaire officiel des produits traditionnels portugais, tient en quelques lignes.

• Les pignons, décortiqués et pelés, passent d'abord au four pour blondir.
• Le miel est chauffé ; quand il bout, on y verse les pignons et on laisse cuire jusqu'à ce que le mélange épaississe.
• La masse brûlante est versée sur un marbre humidifié, puis étalée au rouleau, lui aussi mouillé.
• Une fois refroidie, elle est découpée au couteau chauffé.

L'eau sur le marbre et sur le rouleau n'est pas un détail : c'est ce qui empêche le miel de s'accrocher partout. Le couteau chaud, lui, tranche net au lieu de faire éclater la plaque. Le résultat est une plaque dure d'un demi-centimètre d'épaisseur, découpée en losanges d'environ trois centimètres sur cinq, brune, où chaque pignon reste visible.

Et puis il y a l'emballage, qui fait presque partie de la recette : un papier blanc épais, plié de manière à loger deux losanges par pli. On les défait un par un, comme on ouvrirait une lettre.

Un doce de foire devenu doce de voyage

Au départ, la pinhoada était un doce populaire, vendu et mangé sur les foires. Ce qui l'a fait connaître dans tout le pays, c'est la géographie. Alcácer do Sal est l'un des grands carrefours routiers du sud du Portugal : on y passe pour descendre vers l'Algarve, pour rejoindre la côte alentejane, pour remonter vers Lisbonne.

Les voyageurs s'arrêtaient, les marchands ambulants aussi, et chacun repartait avec quelques losanges dans son papier blanc. Un doce qui ne craint ni la chaleur ni les secousses de la route était fait pour ça. De foire en foire, de voiture en voiture, la pinhoada est devenue la spécialité qu'on associe à la ville.

On la fabrique surtout pour Noël, où elle rejoint les tables de fête, mais sa réputation fait qu'on la trouve dans la région toute l'année. Elle se mange à n'importe quelle heure, avec un café, au bord de la route ou en rentrant.

La même famille que les doces d'amande

La pinhoada appartient à une famille que le sud du Portugal connaît bien : celle des douceurs bâties sur un fruit sec du pays. En Algarve, c'est l'amande qu'on travaille en massepain et qu'on sculpte en petits fruits, comme nous le racontions à propos du doce fino. En Alentejo, c'est le pignon qu'on enrobe de miel. Deux régions, deux arbres, la même idée : prendre ce que la terre donne en abondance et le transformer en quelque chose qui se garde et qui se partage.

Et à Bruxelles ?

La pinhoada ne fait pas partie de notre vitrine : elle appartient à sa ville, à ses foires et à ses routes, et c'est très bien ainsi. Mais elle dit quelque chose que nous reconnaissons dans nos quatre boutiques de Bruxelles et environs, rue des Tongres à Etterbeek, à Stockel, à Uccle et à Waterloo : les meilleures douceurs portugaises viennent souvent d'un seul produit local et d'un geste répété mille fois. C'est le cas de la torta de Azeitão, née elle aussi au sud du Tage, que l'on retrouve chez nous. Nos adresses et nos horaires sont sur la page de nos boutiques.

Un trésor dans un papier plié

Il y a quelque chose de touchant dans ce doce qui n'a jamais cherché à impressionner. Pas de décor, pas de glaçage, pas de forme savante. Juste le miel, les pignons, et un pli de papier blanc. L'or blanc des pins d'Alcácer, emballé pour la route.

Photo : pommes de pin parasol et pignons — Pomme de pin pignon, par Asabengurtza, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons.