Pastel de bacalhau : la morue qu'on façonne entre deux cuillères

La croûte craque sous la dent, fine, presque sèche, et laisse aussitôt place à quelque chose de tendre et de filandreux à la fois. On reconnaît le goût salé de la mer, la douceur de la pomme de terre, une pointe de persil. Au Portugal, on le mange debout au comptoir, froid dans une boîte en plastique sur une aire d'autoroute, chaud à la sortie de la friteuse d'une tasca, ou par dizaines sur la table d'un mariage. Le pastel de bacalhau est partout, et personne ne s'en lasse.

Ce petit ovale doré raconte pourtant une histoire étrange : celle d'un pays tourné vers l'océan qui a fait son plat national d'un poisson qu'il ne trouve pas dans ses propres eaux.

Un poisson venu du grand Nord

Le bacalhau, c'est la morue. Pas la morue fraîche, mais la morue salée et séchée, raide comme une planche, qu'on voit empilée dans les épiceries portugaises et qui embaume toute la boutique. Le cabillaud ne vit pas au large de Lisbonne : il faut aller le chercher dans les eaux froides de l'Atlantique Nord, du côté de Terre-Neuve, de l'Islande ou de la Norvège.

Le sel et le séchage ont réglé un problème simple : faire tenir le poisson pendant des mois de traversée, puis dans les garde-manger, sans rien d'autre que du sel et du vent. C'est cette conservation qui a fait de la morue la nourriture des jours maigres, des marins et des familles modestes, avant d'en faire un symbole. Les Portugais l'appellent le fiel amigo, le « fidèle ami », et l'on dit volontiers qu'il existe une recette de bacalhau pour chaque jour de l'année.

La flotte blanche et les doris

Au XXe siècle, la morue portugaise avait un visage : celui de la Frota Branca, la « flotte blanche », ces voiliers et chalutiers peints en blanc qui partaient chaque printemps vers les bancs de Terre-Neuve et du Groenland. Arrivés sur place, les pêcheurs descendaient dans des dóris, de petites barques à fond plat où chaque homme pêchait seul, à la ligne, parfois très loin du navire, dans le brouillard et le froid. Le poisson était ouvert, salé et entassé à bord pendant toute la campagne, qui durait plusieurs mois.

Un navire-hôpital accompagnait la flotte, le Gil Eannes, aujourd'hui amarré à Viana do Castelo et transformé en musée. C'est une trace concrète de ce que coûtait ce poisson : des mois loin de chez soi pour que la morue arrive dans les cuisines du pays.

Pastel ou bolinho : la querelle du nom

À Lisbonne et dans le Sud, on dit pastel de bacalhau. Montez vers Porto et le Minho, et le même petit ovale devient un bolinho de bacalhau. Personne ne cède, et chaque camp trouve l'autre nom légèrement ridicule. C'est la même pâtisserie, les mêmes ingrédients, la même friture : seul le mot change en passant le Mondego, comme souvent au Portugal où le vocabulaire du quotidien dessine une frontière invisible entre le Nord et le Sud.

Il faut préciser que le mot pastel est ici trompeur pour un francophone. Il n'y a ni pâte ni feuilletage : c'est une préparation façonnée puis frite, plus proche de la croquette que du chausson. Rien à voir avec le rissol, qui, lui, enferme sa farce dans une vraie pâte, une différence que nous avons détaillée dans notre article Empanada, chamuça, rissol : lequel est lequel ?

Le geste des deux cuillères

Tout commence la veille. La morue sèche doit être dessalée : on la laisse tremper dans l'eau froide, en changeant l'eau plusieurs fois, pendant un jour ou deux selon l'épaisseur. Ensuite on la cuit brièvement, on retire la peau et les arêtes, et on l'effiloche à la main, fibre par fibre. C'est un travail patient, et c'est lui qui donne au pastel sa texture : un bacalhau haché au mixeur donne une pâte lisse et triste, un bacalhau effiloché donne ces petits fils qu'on sent sous la dent.

On mélange ensuite la morue à de la purée de pomme de terre bien sèche, des œufs, du persil haché, souvent un peu d'oignon. Puis vient le geste qui fait tout : prendre une cuillerée de pâte et la faire passer d'une cuillère à l'autre, plusieurs fois, en la retournant, jusqu'à obtenir un ovale lisse à trois faces. Les arêtes nettes qui se forment entre les faces sont la signature d'un pastel façonné à la main. Elles dorent plus vite que le reste et donnent ce croquant si particulier.

Le pastel plonge alors dans l'huile chaude, juste le temps de prendre une couleur ambrée, et repose ensuite sur un papier. On le mange chaud, tiède ou même froid : c'est l'une des rares fritures qui ne perdent rien à attendre, et c'est pour cela qu'il voyage si bien dans les pique-niques, les buffets et les boîtes des grands-mères.

Avec quoi on le mange

• En petisco, debout au comptoir, avec un verre de vin blanc ou une bière fraîche.
• En repas, accompagné d'un arroz de tomate bien rouge ou d'une salade simple, parfois d'un riz aux haricots.
• À la fête, empilé sur les plateaux des baptêmes, des communions et des mariages, à côté des rissóis et des croquettes.

Il a aussi ses querelles modernes. Quand une enseigne de la Baixa, à Lisbonne, s'est mise à vendre aux touristes un pastel de bacalhau fourré au fromage de la Serra da Estrela, bien des Lisboètes ont protesté : pour eux, on ne met pas de fromage dans un bolinho. Le débat dit bien à quel point ce petit ovale est un patrimoine qu'on surveille.

À Bruxelles

Dans nos vitrines, le pastel de bacalhau a sa place à côté des rissóis et des chamuças, et beaucoup de clients portugais le choisissent avant même de regarder les gâteaux. Vous le trouverez dans nos boutiques de Bruxelles, à Stockel, rue des Tongres à Etterbeek et à Uccle, ainsi qu'à Waterloo, ou en commande sur la fiche du pastel de bacalhau. Pour un apéritif, cherchez les trois arêtes dorées : elles disent qu'on a pris le temps des deux cuillères.