Pastel de Vouzela : la recette que personne n'a jamais écrite

Le sucre glace s'envole dès qu'on soulève le gâteau. Dessous, la pâte est si fine qu'elle plie avant de casser, et il faut tenir le pastel bien à plat, comme un objet fragile, pour l'amener jusqu'à la bouche sans perdre la crème.

On ne le trouve à peu près nulle part ailleurs que là où il est né : Vouzela, petite ville de la Beira Alta, dans le district de Viseu, au cœur des Terras de Lafões, entre la Serra do Caramulo et la vallée du Vouga. C'est un des doces les mieux gardés du centre du Portugal, au sens propre : la recette n'a jamais été écrite pour le public.

Deux histoires pour un seul gâteau

Les deux récits que l'on raconte à Vouzela ne s'accordent pas sur les personnes, mais ils désignent le même endroit, le couvent de Santa Clara, à Porto, et le même siècle, le XIXe.

Dans la première version, deux jeunes filles d'une famille aisée de Vouzela, Ana Augusta et Maria da Ascensão, sont éduquées au couvent vers le milieu du siècle. Elles y apprennent la pâtisserie des religieuses, rentrent chez elles, et transmettent le tour de main à leurs sœurs et à leurs cousines. Le gâteau reste ainsi dans un petit cercle de familles, qui est exactement le cercle qui le fabrique encore.

La seconde version, celle que retient la municipalité, est plus romanesque. Une orpheline aurait été recueillie enfant par neuf sœurs, dont deux étaient religieuses à Santa Clara. C'est elle qui aurait mis au point la recette, pour nourrir quatorze personnes, précise le récit. Un gâteau né d'un problème domestique très concret : beaucoup de monde à table, peu de moyens, des œufs.

Une pâte, une crème, et rien d'écrit

Le pastel de Vouzela tient en trois éléments. Une pâte très fine et très légère, travaillée à la main. Un doce de ovos, cette crème de jaunes d'œufs et de sucre qui est la signature de toute la pâtisserie conventuelle portugaise. Et, par-dessus, un voile de sucre glace, posé au dernier moment.

Le reste est affaire de gestes. Quelques familles de Vouzela seulement le produisent, de façon artisanale, et la recette n'a jamais quitté ce cercle. Ce n'est pas un secret commercial monté de toutes pièces : c'est la situation ordinaire d'un doce qui n'a jamais eu besoin de sortir de sa vallée pour exister. En 2019, il figurait parmi les douceurs retenues pour le district de Viseu au concours national des 7 Maravilhas Doces de Portugal, l'occasion pour beaucoup de Portugais d'entendre son nom pour la première fois.

Le cousinage des doces conventuais

Un jaune d'œuf, du sucre, une pâte à peine épaisse : la même grammaire revient dans tout le pays, d'un couvent à l'autre. Les religieuses portugaises ont bâti une pâtisserie entière sur les jaunes d'œufs, pour des raisons très matérielles, et chaque maison en a tiré sa propre forme.

• À Tentúgal, la pâte est étirée jusqu'à devenir presque transparente, et on obtient le pastel de Tentúgal.
• À Chaves, c'est une pâte feuilletée et une farce salée, et la recette a été achetée à une inconnue en 1862.
• À Aveiro, les mêmes jaunes deviennent des fils d'œuf qui ont voyagé jusqu'au Siam.

Le pastel de Vouzela, lui, n'a pas voyagé. Il est resté.

Ce que Vouzela mange le reste de l'année

La ville ne vit pas que de son pastel. À Pâques, c'est le folar de Vouzela qui compte : un pain sucré de farine, d'eau et d'œufs, garni de sucre et de beurre, que les filleuls offraient à leurs parrains. Et sur les foires, on trouve encore toute une doçaria de plein air : caladinhos, gemas, raivas, cavacas, passarinhas, beijinhos.

Les cavacas méritent une mention à part : ces gâteaux creux, glacés de blanc, servaient autrefois de gobelets. On y versait le vin, à la taverne comme à la fête, et on mangeait le verre à la fin. C'est le genre de détail qui dit mieux qu'un long discours ce qu'était une foire portugaise.

À Bruxelles

Nous ne faisons pas de pastel de Vouzela : il appartient à ses quelques familles, et c'est très bien ainsi. Mais la crème de jaunes d'œufs qui le remplit, elle, est la même que celle qui traverse nos vitrines. On la retrouve dans le pastel de Tentúgal, dans les œufs aux amandes, dans tout ce rayon de doces que les clients portugais reconnaissent sans qu'on leur explique. Si vous voulez comprendre de quoi on parle ici, le plus simple est encore de pousser la porte : Stockel, rue des Tongres à Etterbeek, Uccle ou Waterloo.

Photo : Paulo Lopes, CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons.