Doçaria de feira de Vouzela : les doceiras qui vendaient aux foires

Il faut imaginer une place de fête dans le Lafões, un jour de romaria. Sous un parasol ou une simple table, des femmes alignent des doces secs dans des paniers. Ce ne sont pas des gâteaux qu'on coupe en tranches. Ce sont des biscuits et de petits bolos secs qu'on grignote en marchant, entre deux verres de vin.

Une famille entière de biscuits

La doçaria de feira de Vouzela ne désigne pas un seul gâteau. C'est une famille : caladinhos, bolinhos de gema, belindres ou melindres, raivas de Fataunços, cavacas, passarinhas et beijinhos. Tous reposent sur la même base simple, farine de blé, sucre et œufs. Ce qui les distingue, c'est la forme, la texture et le glaçage.

La fiche de la DGADR, le répertoire des produits traditionnels portugais, donne les tailles. Le caladinho est un disque aplati d'environ 12 cm, à la croûte craquante. Le belindre, plus petit, mesure environ 8 cm et reste sec et ferme. La raiva prend la forme d'un fer à cheval d'environ 10 cm, aux pointes plus dorées. La cavaca, la plus spectaculaire, a la taille et la forme d'un bol : elle peut atteindre 35 cm. Les beijinhos, petits et creux, font environ 4 cm.

Le secret tient au four à bois

Les recettes sont simples, dit la fiche, et le résultat dépend surtout de la température du four à bois, et de sa constance. Pour le caladinho, on bat les œufs entiers avec le sucre, une pincée de sel, la cannelle, le zeste et le jus de citron, jusqu'à ce que la masse blanchisse et forme de petits « yeux ». On ajoute la farine, on pétrit, puis on dépose des cuillerées de pâte sur une plaque beurrée et farinée.

Les belindres se font de la même façon, sans citron ni cannelle. Les bolinhos de gema reprennent la recette des belindres. Une fois cuits et refroidis, on les recouvre d'un fin voile de sirop de sucre cuit au « point fil », fouetté jusqu'à devenir blanc, dessiné en cercles ou en spirales.

Des cavacas pour boire le vin

Les cavacas cuisent jusqu'à prendre la forme de bols, puis elles sont glacées à l'intérieur comme à l'extérieur. Jusqu'au milieu du XXe siècle, dans les tavernes de la région, on servait le vin rouge dans ces biscuits. Ils étaient assez durs et imperméables pour contenir le liquide, rappelle la fiche de Pastéis de Portugal, dans sa rubrique « Sabia que… ».

Les femmes qui vendaient

La vente de ces doces dans les foires locales est documentée entre la fin du XIXe siècle et le début du XXe. Des photographies de la fête de Nossa Senhora do Castelo, en 1904, montrent déjà des femmes avec leurs paniers de doçaria. La DGADR note que les doceiras étaient très demandées, surtout aux grandes fêtes religieuses, parce que peu de familles savaient faire des doces et avaient accès aux recettes. Après 1940, la production a grandi et est devenue une activité économique importante, surtout pour les femmes.

Une histoire locale, jamais démontrée par un document, attribue la diffusion de ces recettes à deux sœurs installées à Porto, dans un couvent de clarisses, qui seraient venues à Vouzela après 1834, année de l'extinction des ordres religieux au Portugal. La fiche de Pastéis de Portugal le répète : c'est une hypothèse transmise par la tradition, pas un fait prouvé.

Le four communal

La DGADR décrit aussi un détail du quotidien. Vouzela a longtemps eu un four communal, où l'on cuisait le pain en grande quantité, mais aussi la doçaria régionale. Les femmes y venaient à pied, depuis la ville et les paroisses voisines, avec leurs lourdes masseiras, les grandes huches à pétrir, posées sur la tête.

Où les goûter aujourd'hui

À Vouzela, les doces de feira se trouvent dans les pâtisseries, sur les marchés et dans les fêtes de la commune. Les caladinhos, les gemas, les belindres, les cavacas et les beijinhos continuent d'être présentés dans les expositions de Fataunços. Les passarinhas, elles, reviennent surtout les jours de fête, là où la tradition se maintient. Le conseil du guide : un café ou un vin rouge du Dão.

Et à Bruxelles ?

Nous ne prétendons pas faire revivre ces recettes à l'identique. À Bruxelles, notre cuisine suit pourtant la même logique : une recette simple, des ingrédients de base, et une attention constante à la cuisson. Dans nos boutiques d'Etterbeek, d'Uccle et de Waterloo, vous retrouverez la pâtisserie portugaise du quotidien, à commencer par le pastel de nata. Nous livrons à domicile à Bruxelles, et les adresses de nos magasins sont sur notre site.

Les doceiras de Vouzela ont fait de la foire un atelier : la pâte se faisait à la maison, la vente se faisait dehors, sous les yeux de tout le monde. Pour le pastel le plus connu de la commune, lisez aussi notre article sur sa recette.

Sources : DGADR, « Doçaria de Feira de Vouzela » ; Pastéis de Portugal, « Doçaria de Feira de Vouzela » ; Câmara Municipal de Vouzela, « Doçaria tradicional ».

Photo : Wikimedia Commons, « Cavacas, Doçaria Regional », CC BY-SA 4.0.