Folar : le gâteau de Pâques que le parrain offre au filleul

Le dimanche de Pâques, au Portugal, le folar arrive sur la table avec un œuf entier posé sur le dessus, cuit dans sa coque et pris dans la pâte. Le gâteau est peu sucré, un peu sec, parfumé aux épices. Pourtant personne ne le mange comme un simple dessert. On le reçoit, on l'offre, et il dit beaucoup de la famille qui le partage.

Un œuf qui reste en vue

L'œuf est la première chose qu'on remarque. Il est cuit dur et posé sur la croûte, bien en vue. Le site OF Portugal décrit exactement ce détail : c'est l'œuf planté sur le dessus qui donne au folar son aspect particulier, et qui le distingue des autres pains doux du pays.

Le sens que l'on donne à cet œuf est symbolique. Il évoque la renaissance et la Résurrection que la fête célèbre. Wikipédia le rappelle : le folar est parfois servi avec un œuf dur, qui représente ce retour à la vie.

Le parrain, le filleul et les violettes

Dans la tradition, le folar est d'abord un cadeau de parrain. Le dimanche des Rameaux, le filleul apporte à sa marraine un bouquet de violettes. Le dimanche de Pâques, la marraine lui offre un folar en retour. Le geste compte autant que le gâteau : c'est un lien qu'on renouvelle chaque année, entre un enfant et l'adulte qui l'accompagne. Le folar n'a pas besoin d'être parfait, il doit être donné.

Parrains et marraines offrent le folar à leurs filleuls, et la taille du gâteau suit les usages de chaque famille. Le cadeau fait partie de la fête, au même titre que la messe et le repas qui suit.

Une origine que personne ne date

Les récits sur la naissance du folar sont nombreux, et ils ne concordent pas. Les sites portugais qui le racontent reconnaissent eux-mêmes qu'ils ignorent la date de cette tradition. Il existe des légendes, mais aucune ne se laisse dater avec certitude, et c'est un sort fréquent pour les gâteaux de fête, qui circulent de maison en maison bien avant d'être écrits.

Quelques hypothèses circulent, sans preuve historique. L'une relie l'œuf à une ancienne déesse du printemps, dont les symboles auraient été repris par l'Église lors de la fête de Pâques. Une autre voit dans l'œuf un geste agricole : on enterrait autrefois des œufs dans les champs pour une bonne récolte. Ces explications sont séduisantes, mais elles restent des suppositions. Mieux vaut les garder pour ce qu'elles sont.

Le folar salé de Chaves

Il existe un autre folar, très éloigné du gâteau de Pâques doux. Dans la région de Chaves et de Valpaços, au nord-est du pays, le folar est salé. La pâte renferme du porc, du jambon, du salpicão et de la linguiça. Le sucre disparaît, mais le mot et la fête restent les mêmes.

Selon les régions, le folar est donc salé ou doux, et il varie avec les produits locaux. Un même nom peut désigner deux plats qui n'ont presque rien en commun, à condition que la fête les réunisse.

Un goût sobre, des épices

Le folar doux n'est pas très sucré et il est même un peu sec, selon la description que donne OF Portugal. Ce sont les épices qui lui donnent son caractère. Il reste un gâteau de fête, pas une pâtisserie de couvent aux sucres travaillés, et c'est précisément ce qui le rend si particulier.

Ce que le folar raconte de Pâques

Le folar ne ressemble à aucun autre dessert portugais. Il n'est ni une pâtisserie de couvent, ni une sucrerie de fête populaire comme les arraiais d'été. C'est un pain de famille qui prend la forme d'un cadeau. L'œuf, la croûte, l'épice et le bouquet de violettes disent la même chose : la fête se partage, et ceux qui la donnent comptent autant que ceux qui la reçoivent.

C'est aussi une tradition qui survit parce qu'elle se répète. Chaque année, le même geste revient : un enfant qui apporte des fleurs, une marraine qui offre un gâteau, un œuf qu'on partage à table. Rien de spectaculaire, et pourtant c'est ce genre de rite qui tient une famille ensemble.

Et à Bruxelles ?

À Bruxelles, le folar n'est pas une évidence sur les tables. Chez Wooly, à Etterbeek, Uccle et Waterloo, la douceur portugaise à découvrir d'abord reste le pastel de nata. Pour la voir de près, notre catégorie pastel de nata rassemble les variantes de la boutique, et la livraison à domicile à Bruxelles est expliquée à part.

Pour l'histoire de nos boutiques bruxelloises, lire Le pastel de nata à Bruxelles : nos boutiques Wooly. Les adresses des trois boutiques sont sur la page des magasins.

Photo : Chedlund808, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0

Sources : OF Portugal, « Folar de Páscoa - História, Lenda e Receitas » ; Wikipédia, « Folar ».