Papo-seco : le petit pain du petit-déjeuner, sans ses maminhas

Il craque avant même qu'on le coupe. Au Portugal, le petit pain qu'on rapporte de la padaria le matin porte plusieurs noms selon la région : papo-seco, carcaça, molete, bijou. Presque tout le monde en a mangé un. Peu de gens connaissent l'histoire de sa forme.

Un pain individuel, à la fente au milieu

Le papo-seco est un petit pain individuel, légèrement allongé, marqué d'une fente au milieu. La DGADR, qui recense les produits traditionnels portugais, précise qu'il se termine à chaque extrémité par de petites « maminhas ». Il se mange surtout au petit-déjeuner ou en repas léger.

Le nom change selon les régions. Au nord, on dit surtout molete ou bijou. Dans le Ribatejo, l'Alentejo et l'Oeste, on dit papo-seco. À Lisbonne et dans la vallée du Tage, on dit carcaça. Ce sont plusieurs noms pour un même petit pain.

Les maminhas, ou les pointes du pain

« Maminhas » veut dire petites mamelles. Ce sont les deux pointes du pain. L'ethnologue Mouette Barboff, qui a étudié le pain traditionnel portugais, décrit un pain au ventre rebondi, marqué d'un vinçage au centre et aux extrémités pointues. On l'appelait avec tendresse le « pain aux maminhas ».

Un pain du peuple, et une question de poids

Dans les années 1950, sous l'Estado Novo, le gouvernement de Salazar doit faire face à la rareté des céréales. Selon Pãomania, il impose de réduire le poids du pain sans toucher à son prix, pour limiter les dépenses et les importations.

La DGADR le raconte autrement : partout dans le monde, le petit pain coûte plus cher que le grand. Au Portugal, pour des raisons politiques et corporatistes, il est devenu « le pain du peuple ».

Vítor Moreira enlève les pointes

Vítor Moreira, ingénieur chimiste connu comme le « Papa do Pão », prend le papo-seco et lui fait deux gestes simples : il supprime les deux pointes, puis il ajoute une fente dans le sens de la longueur.

Pourquoi ? Parce qu'un papo-seco aux pointes se façonne à deux mains, alors qu'une carcaça se roule d'une seule main. Le boulanger gagne du temps à chaque pain. Pãomania résume : la carcaça est, techniquement, un papo-seco sans ses maminhas. La forme a changé, le nom du pain est resté.

Pourquoi « à papo-seco » veut dire avec élégance

Le service Ciberdúvidas, qui répond aux questions de langue portugaise à l'ISCTE-IUL, rapporte l'explication du dictionnaire Houaiss sur l'origine du mot. Le papo-seco coûtait plus cher que les autres pains. Il n'était acheté que par ceux qui « andavam à papo-seco », c'est-à-dire les plus élégants et les plus aisés.

Le sens est resté dans la langue. Vestir-se à papo-seco, c'est s'habiller avec soin et élégance. Le même service rappelle que le sens dépend du contexte de la phrase.

Au comptoir, le matin

On le tartine de beurre, ou on le garnit de fromage et de jambon, comme le rappelle Pãomania. Il accompagne le petit-déjeuner ou un repas léger, sans jamais chercher à briller.

C'est la même logique que la bica, ce café qu'on boit au comptoir, dont nous avons raconté l'histoire ici. Chez Wooly, à Etterbeek, Uccle et Waterloo, le pastel de nata a sa place au comptoir, comme la bica au Portugal. Vous pouvez découvrir toute la gamme de pastéis de nata, ou vous les faire livrer à domicile à Bruxelles : la page livraison détaille les conditions.

Sources : DGADR, « Produtos Tradicionais Portugueses — Pãozinho » ; Pãomania, « Papo Seco - Carcaça - Molete » ; Ciberdúvidas (ISCTE-IUL), « A expressão “à papo-seco” ».

Photo : Lou Stejskal, « Papo-secos », Wikimedia Commons, CC BY 2.0.