Les doces ne sont pas nés dans les couvents : le mythe qui a la vie dure

Le récit est presque trop beau pour être discuté. Des religieuses cloîtrées, des jaunes d'œufs en quantité, du sucre fin, et des recettes gardées comme des secrets de famille entre les murs d'un couvent. On le raconte dans les guides, sur les étiquettes, dans les vitrines. Il explique le goût, il donne un visage à la recette, et il flatte la fierté régionale : chaque ville a son couvent, chaque couvent sa spécialité.

Le problème, c'est que l'histoire ne se laisse pas réduire à cela. C'est le point de départ de la réflexion de João Pedro Gomes, chercheur en histoire de l'alimentation, qui a rappelé dans un entretien au magazine portugais Sábado que les doces n'ont pas été inventés dans les couvents, et que rien n'y a été créé par des religieuses. Son argument ne nie pas que les couvents aient cuisiné et vendu des sucreries. Il nie qu'ils en soient l'origine.

Le sucre, d'abord une épice et un remède

Avant d'être un plaisir de table, le sucre était une substance rare, vendue comme une épice et utilisée dans les préparations de l'apothicaire. Pour un habitant de la fin du Moyen Âge, un pot de sucre n'avait rien d'un dessert : c'était un produit de luxe, dosé avec précaution. Il est difficile de faire passer une pâtisserie de tous les jours par un ingrédient que l'on achète d'abord à la pharmacie.

Rome, le monde arabe, et des recettes qui voyagent

Le fil que tire João Pedro Gomes remonte bien plus loin. Selon lui, une grande partie de nos friandises dérive de recettes romaines et musulmanes. Les Romains travaillaient déjà la farine, le miel, les fruits secs et les pâtes frites. Les cuisines du monde arabe, qui ont longtemps occupé la péninsule Ibérique, ont apporté des épices, des amandes broyées, des pâtes très fines et une culture du sucre de canne. Rien de tout cela ne tient dans une seule case, et c'est justement ce qui rend l'argument intéressant : une recette voyage, s'adapte à un climat, à un four, à des mains.

Les coscorões sont des beignets secs, parfumés à la cannelle et couverts de sucre, que l'on associe au temps de Noël. Le leite-creme, lui, est cette crème cuite au lait et aux jaunes dont la surface se caramélise sous le fer rouge. Ces deux douceurs ont des ancêtres qui ne sont pas des religieuses. La question n'est donc pas de savoir qui a eu la première idée, mais comment elle s'est transmise de cuisine en cuisine.

Pourquoi les couvents ont gardé la réputation

Parce qu'ils avaient de bonnes raisons de la garder. Les communautés religieuses disposaient de cuisines, de main-d'œuvre et de réserves d'œufs et de sucre souvent supérieures à celles d'une maison ordinaire. Elles recevaient des dons, vendaient leurs confitures et leurs gâteaux aux portes du cloître, et ont fini par donner leur nom à une foule de recettes. Un nom qui sonne bien se transmet mieux qu'un carnet de cuisine. Au fil des siècles, la version conventuelle a trouvé sa place dans les livres, puis dans les brochures touristiques, puis sur les boîtes en carton que l'on glisse dans un sac à la sortie de la pâtisserie.

Ce que la légende dit vraiment

La légende n'est pas un mensonge pur. Elle dit quelque chose de la place qu'occupaient les couvents dans la vie des villes : lieux de savoir, de soin et de commerce, ils ont noté et conservé des recettes que d'autres auraient perdues. Il serait injuste de leur retirer tout mérite. Ce qu'on peut leur retirer, c'est le monopole de l'invention. La doçaria n'est pas sortie d'un seul cloître. Elle s'est faite par couches, dans les cuisines des maisons, des palais, des fours de village où l'on cuisait le pain du dimanche et, parfois, une tigelada.

Ce que ça change quand on mange un doce

Une recette venue d'une cuisine romaine ou arabe n'est pas moins portugaise pour autant. Elle a été adoptée, renommée, adaptée aux produits du pays : l'amande de l'Algarve, l'œuf de la ferme, le sucre qui arrivait par les ports. Savoir d'où vient une recette ne retire rien au plaisir de la manger. Cela ajoute seulement une profondeur au goût : on ne mord pas dans une tradition figée, mais dans plusieurs siècles de voyages.

Et chez Wooly ?

Chez Wooly, à Etterbeek, Uccle et Waterloo, nous ne racontons pas que nos pâtisseries sortent d'un couvent. Nous les préparons à partir de recettes portugaises, avec la même attention au geste, à la cuisson et au sucre. Le pastel de nata reste notre pièce maîtresse, et si vous voulez savoir d'où vient ce petit flan dans sa pâte feuilletée, notre article sur son histoire vous en dit davantage. Pour une commande à faire livrer à Bruxelles, les détails sont sur la page livraison.

Sources : Sábado, « Os doces não foram inventados nos conventos ».

Photo : GualdimG, « Doçaria conventual, Centro Interpretativo do Mosteiro de Lorvão », CC BY-SA 4.0, via Wikimedia Commons (recadrée et redimensionnée).