La jeropiga : le vin doux qu'on arrête avec de l'eau-de-vie, bu au magusto

Le principe tient en une phrase. On verse de l'eau-de-vie dans le moût de raisin, alors qu'il fermente à peine. L'alcool bloque les levures, le sucre reste dans le verre, et le vin garde sa douceur. Les sources portugaises donnent une proportion courante : deux parts de moût pour une part d'aguardente.

Ce n'est pas la même chose que l'abafado, l'autre vin doux portugais. Là, l'eau-de-vie entre pendant la fermentation, et non au début. Sur le papier, la nuance paraît mince. Elle explique pourtant pourquoi les deux boissons n'ont ni le même goût ni les mêmes familles de recettes.

Le registre des produits traditionnels portugais, tenu par la DGADR, décrit la jeropiga comme un vin doux à teneur alcoolique élevée, produit dans la région de Trás-os-Montes, au nord-est du pays. La fiche donne la recette de référence : deux parts de moût, une part d'aguardente de bagaço et un bâton de cannelle. Le texte précise aussi le geste. On met le moût, l'eau-de-vie et les bâtons de cannelle dans une talha, une jarre de terre vernissée ou de terre noire. On mélange, puis on laisse reposer quatre à cinq jours. Au bout de vingt-quatre heures, le liquide est déjà clarifié.

Ensuite, deux choix. On garde la boisson dans la jarre, ou on la transvase dans des bouteilles et des garrafões de verre. La jeropiga se fait donc à la maison, souvent à l'automne, au moment où le moût est disponible. Elle se conserve ainsi d'une saison à l'autre.

Le magusto, la fête de la châtaigne

Le magusto est une fête d'automne. On fait griller des châtaignes sur un feu de braises, dans la rue ou dans la cour, et on les mange chaudes, en se passant le verre. Le texte de la DGADR range la jeropiga parmi les boissons obligatoires de ces fêtes de châtaignes, et précise qu'elle est disponible autour de la Saint-Martin, le 11 novembre.

L'encyclopédie en ligne Wikipédia ajoute une nuance utile : la jeropiga n'est pas réservée à la saison. Dans le Trás-os-Montes et dans la Beira, on en fait à la maison et on la boit toute l'année. Le magusto n'en est donc que l'occasion la plus visible, celle où tout le village la sert.

Une douceur qui a aussi servi à adoucir le porto

Pendant longtemps, la jeropiga a eu un autre emploi, moins festif. Elle a servi à adoucir le vin de Porto. La même encyclopédie rapporte qu'au XIXe siècle, des négociants anglais la jugeaient plutôt comme une falsification. En 1844, un pamphlet publié anonymement dénonçait son usage dans les vins de la vallée du Douro. La pratique n'a pas disparu : elle subsiste dans certains vins fortifiés d'aujourd'hui.

Ce passé explique la mauvaise réputation de la jeropiga chez les connaisseurs. Il explique aussi son charme de boisson paysanne, faite pour durer et pour être partagée, plutôt que pour être évaluée.

Pourquoi le 11 novembre ?

Le magusto est né à la Toussaint, le 1er novembre, selon Florestas.pt. Les familles honoraient leurs défunts autour d'un feu, sur une table où les châtaignes ne manquaient pas. En 1582, le passage au calendrier grégorien a retiré dix jours au mois d'octobre. La fête du 1er novembre a glissé au 11 novembre, date attribuée plus tard à saint Martin de Tours.

La légende de saint Martin, qui partage son manteau avec un mendiant un jour de pluie, est associée au « Verão de São Martinho », l'été de la Saint-Martin : ce beau temps qui revient chaque année à cette saison.

Et à Bruxelles ?

Chez Wooly, à Etterbeek, Uccle et Waterloo, nous faisons des pâtisseries, pas des vins. La jeropiga reste une affaire de famille et de jarre. Ce qui nous relie à elle, c'est le même esprit de fête portugaise, où le sucre et l'automne vont ensemble. Si vous voulez découvrir ce qui se mange avec les châtaignes à Lisbonne, lisez notre récit sur les castanhas assadas de Lisbonne. Et pour un dessert de tradition, nos pastéis de nata se commandent dans nos boutiques, à retrouver sur la page de nos magasins.

Sources : Produtos Tradicionais Portugueses (DGADR), « Jeropiga » ; Wikipédia, « Jeropiga » ; Florestas.pt, «São Martinho: qual a origem da tradição das castanhas?».

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